Как повысить сахаристость винограда

Один и тот же сорт винограда в один год радует сладкими гроздями, а в другой — кислит, хотя погода вроде похожая. Разница почти всегда не в везении, а в агротехнике: сколько гроздей нёс куст, чем его кормили во второй половине лета и когда в последний раз поливали. Сахар в ягодах — продукт фотосинтеза листьев, и куст распределяет его по правилам, которые виноградарь способен подвинуть в свою пользу.

Дальше — весь набор рабочих приёмов по порядку: от нормировки урожая и чеканки побегов до калийных подкормок, кольцевания и правильного момента для снятия листьев у гроздей. Отдельно разберём, чем измерить сахаристость дома и почему у каждого сорта есть свой природный потолок, выше которого не поднимет никакая агротехника.

От чего зависит сахаристость винограда?

Коротко: сахар в ягодах производят листья через фотосинтез, а куст перераспределяет его в грозди под влиянием солнца, нагрузки урожаем и калийного питания; сорт задаёт верхнюю границу.

Сахар в винограде — это продукт фотосинтеза, а не вещество, которое куст качает корнями из земли напрямую. Листья на свету превращают углекислый газ и воду в глюкозу и фруктозу, часть этих сахаров куст сжигает на рост, а остальное отправляет на хранение — в грозди, штамб и корни. Чем больше сахара выработали листья и чем меньше у него конкурентов за этот сахар, тем слаще получится ягода.

На итоговую сахаристость влияет сразу несколько факторов:

• Солнце и тепло. Фотосинтез идёт активнее на ярком свету и в диапазоне примерно 25-32°C, поэтому открытые южные участки всегда дают ягоду слаще, чем затенённые.
• Нагрузка на куст. Чем больше гроздей несёт куст, тем меньше сахара достанется каждой — листья те же, а делить нужно на большее число ягод.
• Минеральное питание. Калий разгоняет отток сахаров из листьев в ягоды, фосфор помогает вызреванию, а избыток азота тянет силы в зелёную массу.
• Влага. Лишняя вода в почве перед сбором просто разбавляет сок в ягодах — сахару в ней взяться неоткуда.
• Сорт. У каждого сорта свой генетический диапазон сахаронакопления: агротехника способна сдвинуть результат на 1-3%, но не превратить кислый технический сорт в десертный.

Агротехника из этой статьи работает именно с этими рычагами — светом, нагрузкой, питанием и водой. Ни один приём не производит сахар сам по себе — каждый лишь убирает то, что мешает кусту направить уже готовый сахар в грозди.

Сколько сахара должно быть в винограде?

для свежего стола достаточно 14-18% сахара, для белых вин — 16-18%, для красных — 17-19%, для десертных вин и изюма — от 20% и выше.

Целевая сахаристость зависит от того, для чего вы растите виноград. Столовым сортам для еды с куста достаточно умеренного сахара, а десертным винам и изюму нужен максимум, какой способен дать сорт и сезон.

• Свежий стол. Столовым сортам для еды хватает 14-18% сахара — в этом диапазоне ягода ощущается сладкой, но не приторной.
• Белое столовое вино. Сусло собирают при 16-18% сахара и кислотности около 7-9 г/л.
• Красное столовое вино. Норма чуть выше — 17-19% сахара при кислотности 7-8 г/л.
• Десертные и крепкие вина. Виноград оставляют дозревать до 20-22% и выше, кислотность к этому моменту падает до 6-7 г/л.
• Изюм и сушка. Чем выше сахар на момент сбора, тем меньше сохнет ягода и лучше выход — здесь берут максимум, какой способен дать сорт.

Цифры ориентировочные: точный диапазон для конкретного сорта надёжнее смотреть в его паспорте или уточнять у питомника, где его покупали. Задача агротехники — подтянуть урожай к верхней границе диапазона своего сорта, а не выходить за неё.

Кольцевание побега: достоинства и недостатки

Как измерить сахаристость винограда дома?

Коротко: сахар дома измеряют ручным рефрактометром (капля сока на призму) или ареометром-сахаромером (плотность сусла в мерном цилиндре) — оба дают результат за секунды-минуты.

Точнее всего сахар определяют в лаборатории титрованием, но для дачи хватает двух приборов — рефрактометра и ареометра. Оба прибора не показывают сахар напрямую — они измеряют физическое свойство сока, которое от сахара зависит, — и оба дают ошибку в пределах 0,5-1%, что для практических целей достаточно.

Рефрактометр

Ручной рефрактометр показывает сахаристость по преломлению света в капле сока. Раздавите пару ягод из разных гроздей и разных частей куста, капните сок на призму, закройте крышку и посмотрите показание на шкале через окуляр против света. Результат виден сразу, в процентах сахара или в градусах Брикс — для сока эти шкалы почти совпадают. Плюсы прибора — скорость, компактность и то, что хватает одной капли, поэтому рефрактометром удобно проверять грозди прямо на кусте несколько раз за сезон.

Ареометр (сахаромер)

Ареометр — поплавок, который погружают в сок или сусло в высоком мерном цилиндре. Чем выше сахаристость, тем плотнее жидкость и тем меньше тонет поплавок; шкала на его горлышке сразу показывает процент сахара. Для замера нужно заметно больше сока, чем для рефрактометра — полный мерный цилиндр вместо одной капли. Поэтому прибор чаще применяют для собранного сусла перед переработкой, а проверку отдельных гроздей прямо на кусте им делают редко. Ареометр также чувствителен к температуре: большинство моделей откалибровано под 20°C, и показания при более тёплой или холодной жидкости нужно поправлять по таблице из инструкции.

Для контроля на кусте по ходу сезона удобнее рефрактометр, а для точного анализа собранного урожая перед переработкой — ареометр. Если прибора нет вовсе, ориентируйтесь на вкус зрелой ягоды и внешние признаки: побурение косточек, лёгкое отделение ягоды от плодоножки, размягчение мякоти.

Сколько сахара нужно винограду по назначению

Как нормировка урожая повышает сахар в ягодах?

чем меньше гроздей несёт куст, тем больше сахара из тех же листьев достаётся каждой ягоде — лишние грозди снимают вскоре после завязывания.

Лист вырабатывает фиксированное количество сахара за сезон независимо от того, сколько гроздей висит на кусте. Если гроздей меньше, сахар из тех же листьев делится на меньшее число ягод — и каждая получает больше. Это самый надёжный из всех приёмов: здесь ничего не нужно ускорять, только точнее поделить уже готовый сахар на меньшее число ягод.

Практический ориентир — одна гроздь на побег для сортов с крупной гроздью и до двух гроздей на побег для сортов с мелкой и средней гроздью. Лишние соцветия и завязи снимают вскоре после цветения, когда видно, какие грозди развиваются ровно, а какие мельче или кривее соседних. Перегруженный куст страдает по сахару в первую очередь: ягоды растут по размеру почти нормально, а вот сахар и вкус заметно проседают, потому что на их накопление сил уже не остаётся.

Подробный разбор всех трёх уровней нормировки — глазками при обрезке, побегами весной и гроздями летом — в материале про нормировку урожая и нагрузку на куст.

Прекращение полива перед сбором: достоинства и недостатки

Зачем нужны прищипка и чеканка побегов?

Коротко: остановка роста побега перекрывает главного конкурента гроздей за сахар — точку роста — и направляет питательные вещества в ягоды и в вызревание лозы.

Растущая верхушка побега — это конвейер новых листьев и тканей, который тоже требует сахара, причём в первую очередь: активно растущие ткани забирают питание раньше, чем спокойно наливающаяся гроздь. Пока побег продолжает тянуться вверх, часть сахара уходит именно на эту верхушку в обход грозди.

Прищипка

Прищипка — это удаление самой верхушки побега (2-3 см) вскоре после цветения или сразу после завязывания ягод. Приём на одну-две недели останавливает рост в длину, и куст перенаправляет силы в завязавшиеся грозди и в закладку урожая будущего года. На сильнорослых кустах и в дождливое лето, когда побеги не могут остановиться сами, результат прищипки особенно заметен.

Чеканка

Это более серьёзная версия того же приёма: у побега удаляют верхнюю часть длиной 30-40 см, обычно в конце июля — начале августа, когда рост уже сам замедляется. Так куст не тратит сахар на верхушки, которые всё равно не успеют вызреть до осени, и быстрее вызревает оставшаяся часть лозы. Заодно с чеканкой убирают лишние пасынки в пазухах листьев — боковые побеги отбирают сахар точно так же, как верхушка основного побега.

Спешить с чеканкой не стоит: убранная слишком рано, она провоцирует бурный рост пасынков, которые снова начнут конкурировать с гроздью за питание. Сроки и техника обеих операций подробно разобраны в статье про чеканку и пасынкование винограда.

Какие подкормки повышают сахаристость винограда?

во второй половине лета дают только калий и фосфор — монофосфат калия, сульфат калия или золу, — а азот убирают полностью.

Минеральное питание винограда меняется в течение сезона: весной и в начале лета куст нуждается в азоте для роста зелёной массы, а после завязывания ягод акцент полностью смещается на калий и фосфор.

Калий и фосфор

Калий разгоняет отток сахаров из листьев в грозди и ускоряет вызревание лозы, фосфор поддерживает закладку урожая будущего года. Рабочие варианты подкормки во второй половине лета:

• Монофосфат калия. 15-20 г на 10 л воды под корень или 10-15 г на 10 л для опрыскивания по листу — даёт калий и фосфор в одном удобрении.
• Сульфат калия. 20-30 г на 10 л воды под корень — чистый калий без хлора, который виноград переносит плохо.
• Древесная зола. Литровую банку золы настаивают в ведре воды сутки и поливают под куст — более мягкий источник калия и фосфора, подходит для регулярных подкормок раз в 2-3 недели.
• Борная кислота. 1-2 г на 10 л для опрыскивания по листу — бор ускоряет отток сахаров из листьев в грозди и делает ягоды плотнее.

Корневые подкормки вносят в бороздки или скважины на глубину 20-30 см и в 30-40 см от штамба, расходуя 10-15 л раствора на взрослый куст. Внекорневые — по листу — делают в половинной концентрации, вечером или в пасмурную погоду, чтобы не обжечь листья.

Почему нельзя азот

Азот стимулирует рост зелёной массы — молодые побеги, пасынки, новые листья. Во второй половине лета такой рост крадёт сахар у уже завязавшихся гроздей и оттягивает вызревание лозы к зиме. Куст, перекормленный азотом в июле-августе, обычно даёт водянистую и позднюю ягоду, а после первых заморозков рискует подмёрзнуть по невызревшей древесине. Поэтому все азотные подкормки — мочевину, аммиачную селитру, настой навоза — убирают из графика самое позднее к середине июля.

Общая схема подкормок на весь сезон, включая раннюю азотную и позднюю калийную, разобрана в материале про схему подкормки винограда.

Когда прекращать полив перед сбором урожая?

Коротко: полив останавливают за 2-3 недели до предполагаемого сбора, чтобы куст не разбавлял сахар лишней водой в ягодах.

Вода, которую куст качает из почвы после того, как ягоды набрали цвет и начали размягчаться, только разбавляет сок в уже сформировавшихся ягодах — на рост сахара она почти не влияет. Поэтому за 2-3 недели до ожидаемого сбора полив останавливают полностью, если нет продолжительной засухи, угрожающей самому кусту.

Что стоит учесть:

• Молодые кусты — исключение. В первые 1-2 года после посадки куст ещё наращивает корневую систему, и его продолжают поливать по обычному графику.
• Резкий перепад после долгой сухости тоже опасен. Если ливень пришёлся на период размягчения ягод после засушливых недель, кожица от резкого притока воды может лопнуть — держите почву ровно сухой, без резких скачков от ливня к жаре.
• На песчаных почвах эффект слабее. Лёгкая почва отдаёт влагу быстрее, и куст на ней подходит к нужной сухости раньше, чем на глине.

Полный отказ от воды — это стресс для куста, и в жёсткую засуху он способен сбросить часть листьев раньше срока, что скорее навредит сахару, чем поможет. Режим полива на весь сезон подробно разобран в статье про полив винограда.

Зачем убирать листья в зоне гроздей?

снятие 5-6 нижних листьев возле гроздей открывает ягоды солнцу и улучшает проветривание, но выше по кусту листву не трогают.

Грозди, спрятанные в тени густой листвы, получают меньше прямого света и хуже проветриваются: на них дольше держится роса, сахар накапливается медленнее, а гнили заводятся охотнее. Удаление именно нижних, ближних к гроздьям листьев решает обе задачи разом.

Как делать правильно:

1. Первую выборочную дефолиацию проводят вскоре после цветения или в начале июня — убирают пожелтевшие и самые нижние листья вокруг завязей.
2. Вторую, более заметную обрывку — за 15-20 дней до предполагаемого созревания, снимая 5-6 базальных листьев прямо у гроздей.
3. Над каждой гроздью оставляют не менее 8-13 листьев выше по побегу — именно они кормят наливающуюся ягоду сахаром, и убирать их нельзя.

В южных регионах и на открытых солнцу рядах обрывайте листья только с одной стороны кроны — той, что менее освещена днём, иначе прямое полуденное солнце оставит на ягодах ожоги вместо ровного загара. В прохладном климате средней полосы риск ожога ниже, и снимать листья можно смелее с обеих сторон.

Как кольцевание побега ускоряет созревание грозди?

Коротко: кольцевой надрез коры шириной 3-5 мм под гроздью на время перекрывает отток сахаров к корням, и весь этот сахар достаётся ягодам данного побега.

Кольцевание — точечный и самый быстрый по эффекту приём. Он перекрывает отток уже готового сахара от листьев к корням и штамбу, и весь этот сахар достаётся одной конкретной грозди ниже места надреза.

Как проводят кольцевание:

1. На плодовом побеге, ниже нижней грозди, делают два параллельных кольцевых надреза коры на расстоянии 3-5 мм друг от друга — только по коре, не задевая древесину.
2. Полоску коры между надрезами снимают целиком, оголяя тонкий слой древесины по кольцу.
3. Ранку ничем не замазывают — за 3-4 недели кора нарастает заново, и след кольцевания зарастает сам.

Время для процедуры — после того, как ягоды завязались и начали расти, но до начала размягчения. На окольцованном побеге грозди наливаются заметно быстрее необработанных и раньше набирают сахар — разница особенно заметна на сортах, которым в вашем климате обычно не хватает суммы тепла для полного вызревания.

Кольцевание делают только на однолетних плодовых побегах и не больше чем на трети побегов куста за сезон. Штамб и многолетние рукава кольцеванием не трогают — здесь приём способен заметно ослабить весь куст перед зимой. Молодым и слабым кустам кольцевание лучше не назначать вовсе, дав им сначала набрать силу.

Когда снимать виноград, чтобы он успел стать слаще?

сахар растёт только пока гроздь висит на кусте — сорванная ягода слаще не станет, поэтому урожай снимают максимально поздно, но с оглядкой на погоду и потолок сорта.

В отличие от некоторых плодов, виноградная ягода не дозревает в лежке: весь сахар, который в ней будет, она набирает только на кусте, пока к ней поступает сок из листьев. Сорванная раньше срока гроздь останется такой же сладости, какой была в момент среза, — максимум чуть подсохнет и слегка сморщится.

Практический вывод простой: ориентируйтесь на показания рефрактометра на пробной грозди, а календарную дату держите в уме лишь как запасной вариант. Ближе к полной зрелости прирост сахара в сутки замедляется до долей процента, поэтому каждую неделю ожидания стоит проверять пробную гроздь — чтобы не пропустить момент, когда дальше тянуть уже бессмысленно.

При этом у каждого сорта есть природный предел — генетически заданный диапазон, выше которого он не поднимется независимо от погоды и агротехники. Все приёмы из этой статьи — нормировка, чеканка, калийные подкормки, кольцевание, снятие листьев — способны сдвинуть результат к верхней границе этого диапазона и добавить примерно 1-3% сверх обычного для сезона показателя. Подкормками и кольцеванием нельзя превратить кислый технический сорт в сладкий десертный: для стабильно высокого сахара изначально выбирайте сорта раннего и среднего срока созревания, заявленные селекционером как высокосахаристые, и сажайте их на самом солнечном участке.

Какие ошибки чаще всего снижают сахар в винограде?

Коротко: три главные причины низкого сахара — перегруз куста урожаем, азотные подкормки во второй половине лета и полив перед самым сбором.

Большинство жалоб на кислый виноград при в целом подходящем сорте сводится к одной из нескольких повторяющихся ошибок.

• Перегруз куста. Оставили все завязавшиеся грозди из жалости — сахар и размер ягоды просели одновременно, а лоза к зиме не вызрела.
• Азот во второй половине лета. Подкормили куст навозом или мочевиной в июле для сочности — получили бурный рост пасынков вместо сахара в гроздях.
• Полив перед самым сбором. Обильно полили за несколько дней до планового сбора — сахар в соке разбавился, а часть ягод потрескалась.
• Слишком ранний сбор. Сняли урожай по календарю, не проверив сахар рефрактометром, — хотя куст мог отдать ещё неделю-две вызревания.
• Затенение гроздей. Не убрали загущающие побеги и нижние листья — грозди зреют в тени и хуже проветриваются.
• Игнорирование потолка сорта. Ждали от технического сорта с изначально невысокой сахаристостью показателей десертного винограда — и не дождались, хотя агротехника была в порядке.

Если сахар из года в год ниже ожидаемого при одном и том же уходе, начните проверку именно с этого списка по порядку — обычно причина в одном из первых двух-трёх пунктов.

Частые вопросы