Виноград Саперави: описание сорта, вино и укрытие на зиму

Саперави — один из самых узнаваемых винных сортов винограда родом из Грузии. Ягоды, мякоть и даже сок у него окрашены в тёмно-красный цвет — редкое свойство, которое виноделы ценят во всём мире. Если вы задумались о собственном красном вине глубокого цвета и плотного вкуса, этот сорт стоит изучить в первую очередь.

Дальше — точные характеристики сорта с таблицей, разбор того, какие вина из него получаются и почему его называют сортом-красителем, а также практические советы по посадке, уходу и укрытию на зиму, в том числе для средней полосы России.

Характеристики сорта Саперави

Откуда родом сорт Саперави?

Коротко: Саперави — один из древнейших грузинских сортов, родом с черноморского побережья Колхиды, а сегодняшний главный центр его выращивания — Кахетия.

Точную дату появления Саперави никто не называет — письменных записей об этом не сохранилось. По версии историка Ивана Джавахишвили, сорт даже древнее ркацители и впервые появился на восточном побережье Чёрного моря, в Колхиде. Оттуда виноград постепенно распространился на восток и юго-восток, в Картли и Месхети, где его хорошо знали уже в начале 1600-х годов.

Дальше культура пришла в Кахетию, которая и стала главным регионом выращивания Саперави. Тёплые долины и предгорья Кавказа дали сорту то, что ему нужно больше всего, — длинный тёплый сезон и большую сумму активных температур. Сегодня Кахетия остаётся основным центром: именно здесь вино традиционно готовят в квеври — больших глиняных сосудах, зарытых в землю по горлышко.

Название сорта переводится с грузинского как «красящий» или буквально «краска». Так виноград называли ещё в старину — за сок, который пачкает руки и посуду заметно сильнее, чем у большинства других красных сортов. Отдельно виноградари различают классический Саперави с округлой ягодой и клон Саперави будешурисебури — с более продолговатой ягодой, ранним созреванием и ярким ароматом.

За пределами Грузии сорт давно и прочно прижился в России, Молдове, Армении, Азербайджане и на Украине. Небольшие посадки встречаются в Болгарии, Румынии, а единичные экспериментальные участки — даже в Австралии и штате Нью-Йорк.

Какие у Саперави характеристики грозди и ягоды?

гроздь некрупная и рыхлая, 90-170 г, ягода мелкая — около 1,2-1,5 г, тёмно-синяя, с окрашенной мякотью и соком.

Саперави — сорт позднего срока созревания: от распускания почек до полной зрелости проходит 150-160 дней, а для нормального вызревания нужна сумма активных температур около 2900-3000 °C. Собирают урожай поздно — в конце сентября или в октябре, в зависимости от региона и погоды конкретного года.

• Куст. Сильнорослый, лист среднего размера, округлый или яйцевидный, слаборассечённый. Цветок обоеполый — сорт опыляется сам, соседи-опылители ему не нужны.
• Гроздь. Средняя по размеру, ширококоническая, часто крылатая, рыхлая. Масса грозди — 90-170 г, чаще около 100-150 г.
• Ягода. Некрупная, овальная, длиной 13-18 мм и шириной 12-17 мм, масса около 1,2-1,5 г. Кожица тонкая, но прочная, покрыта плотным восковым налётом, цвет — тёмно-синий, почти чёрный.
• Мякоть и сок. Сочная, у большинства ягод окрашена в красноватый цвет — именно это делает сорт технологически особенным среди винных сортов.
• Сахар и кислота. Сахаристость 17-21 %, в тёплые годы до 23-26 %. Кислотность 8-12 г/л — высокая, она и даёт вину структуру и способность к долгой выдержке.
• Урожайность. Средняя для технического сорта, 90-110 ц/га в промышленных посадках.

Без длинного тёплого сезона полного вызревания у Саперави не получится — это стоит учитывать ещё на этапе выбора места под куст и региона выращивания в целом. Для сравнения, у соседа по кахетинским виноградникам, ркацители, морозостойкость обычно на несколько градусов выше. Поэтому в спорных по климату местах виноградари нередко закладывают оба сорта рядом и смотрят, какой из них лучше вызревает именно на этом участке.

Достоинства и недостатки сорта Саперави

Почему Саперави считается сортом-красителем?

Коротко: у Саперави окрашена не только кожица, но и мякоть с соком — такое свойство называют тинкториальностью, и встречается оно редко.

У подавляющего большинства красных сортов винограда красящие вещества, антоцианы, сосредоточены только в кожице. Мякоть и сок при этом остаются светлыми или слегка розоватыми, а насыщенный цвет вина получают за счёт долгой мацерации — настаивания сока на кожице и мезге.

Саперави устроен иначе. Антоцианы у него накапливаются не только в кожице, но и в самой мякоти, поэтому сок получается окрашенным ещё до всякого контакта с кожицей. Такие сорта виноделы называют тинкториальными, то есть красящими, и их немного в мировом ассортименте технических сортов винограда. Разница заметна даже без лабораторного анализа: у большинства сортов сок из-под пресса почти бесцветный, а у Саперави он окрашивается в розово-красный оттенок уже на этапе дробления ягоды, до контакта с кожицей.

Практическая ценность этого свойства понятна каждому, кто хоть раз готовил домашнее вино из светлоокрашенного сырья. Даже небольшая добавка сока или мезги Саперави в купаж заметно углубляет цвет готового вина и добавляет танинов, не требуя долгой возни с настаиванием. За счёт этого свойства Саперави десятилетиями держат в винодельческих хозяйствах не только ради самостоятельного вина, но и как рабочий сорт-краситель для купажей.

Какие вина делают из винограда Саперави?

из Саперави делают сухие, полусладкие и десертные вина — от Мукузани до Киндзмараули, а также купажи с другими сортами.

Диапазон стилей у Саперави широкий: сухие, полусухие, полусладкие и десертные, крепленые вина, а также игристые. В Кахетии сорт традиционно перерабатывают методом квеври — ферментация и выдержка идут в больших глиняных сосудах, зарытых в землю, иногда вместе с гребнями и кожицей на протяжении нескольких месяцев.

С Саперави связаны несколько известных грузинских вин с защищённым наименованием по региону происхождения. Мукузани — сухое, плотное, с выраженной танинностью. Киндзмараули — природно-полусладкое, мягче и ароматнее за счёт особого микроклимата одноимённого микрозоны. Кварели и Напареули — тоже сухие вина с собственным характером, но той же основой из Саперави. Общие черты всех этих вин — густой, почти чернильный цвет, плотные танины, высокая кислотность и способность десятилетиями улучшаться при выдержке в бутылке. Подают такое вино к жирному мясу, шашлыку и выдержанным сырам: плотные танины и кислотность легко справляются с жирной пищей, а слегка прохладная подача дополнительно подчёркивает свежесть вкуса.

Для домашнего виноделия Саперави ценен по той же причине: из него получается насыщенное, терпкое вино с ароматами чернослива, тёмных лесных ягод и лёгкой перечной нотой. Собственный рецепт домашнего вина на основе Саперави обычно не требует долгой мацерации именно благодаря окрашенной мякоти — глубокий цвет получается почти сам собой. А если молодое вино вышло мутноватым, отдельно пригодится разбор, как проводится осветление вина перед розливом по бутылкам.

Достоинства и недостатки сорта Саперави

Коротко: плюсы — окрашенный сок, отличное вино и неплохая для технического сорта морозостойкость; минусы — поздний срок и слабая устойчивость к грибным болезням.

У Саперави за века выращивания сложилась понятная репутация. Сорт ценят за качество и характер вина, за плотный цвет и способность к выдержке, а из минусов отмечают позднее созревание и необходимость регулярных обработок от грибных болезней.

Ниже — короткая сводка сильных и слабых сторон, чтобы решение сажать сорт или нет было осознанным ещё до покупки саженца.

Можно ли выращивать Саперави в средней полосе России?

зимние морозы куст перенесёт при укрытии, но для полного вызревания сорту нужен долгий тёплый сезон, поэтому в средней полосе результат нестабилен по годам.

Морозостойкость у Саперави для технического сорта неплохая: вызревшая лоза выдерживает до -20…-23 °C, хотя зимующие глазки уже страдают при -20 °C. Это сопоставимо со многими другими укрывными винными сортами юга, и сама по себе зима в средней полосе для куста не приговор — при условии надёжного укрытия.

Ограничение в другом: Саперави — сорт позднего срока созревания, ему нужно 150-160 дней вегетации и сумма активных температур около 2900-3000 °C. В средней полосе России такой запас тепла набирается далеко не каждый год, поэтому садоводы и агрономы почти единогласно предупреждают — здесь ягода часто не успевает набрать нужный сахар и фенольную зрелость до осенних холодов.

На практике сорт стабильно удаётся в Краснодарском крае, Ростовской области, Дагестане, Ставрополье и Крыму. В средней полосе имеет смысл пробовать Саперави только на самом тёплом и защищённом от ветра участке — у южной стены дома, на пологом южном склоне, — или в теплице, и то без гарантии идеального сахара каждый год. Чёрное покрытие почвы под кустом и раннее прореживание листьев вокруг гроздей немного добавляют тепла и света, но не заменяют климат целиком.

Если вам нужен результат стабильно и без риска, разумнее присмотреться к специально выведенным для холодного климата вариантам — в частности к морозостойким сортам, среди которых есть и Саперави северный. Этот гибрид получили в Новочеркасске скрещиванием классического Саперави с сортом Северный именно ради морозостойкости до -29 °C. Важно понимать: это отдельный сорт со своей родословной, а не более выносливая версия того же Саперави.

Как посадить виноград Саперави?

Коротко: сажают весной или осенью на самом тёплом солнечном месте участка, между кустами 1,5-2 м, между рядами 2,5-3 м.

Саперави — сильнорослый сорт, поэтому для него сразу планируют прочную шпалеру и достаточную площадь питания. Сроки посадки стандартные: весной, когда почва прогреется до +10 °C, или осенью, за 3-4 недели до устойчивых холодов, чтобы саженец успел укорениться.

Место выбирайте максимально тёплое: южный или юго-западный склон, защита от холодного ветра, никакого затенения от построек и деревьев в течение дня. Для позднего сорта на счету каждый градус и каждый час солнца — от этого напрямую зависит, наберёт ли ягода нужный сахар до осени.

Почвы Саперави предпочитает лёгкие: супесчаные, суглинистые, чернозёмные, с хорошим дренажом. Тяжёлые глинистые и кислые грунты сорту не подходят — их предварительно улучшают песком, перегноем или известкованием. Схема посадки обычная для сильнорослого куста: 1,5-2 м между растениями в ряду и 2,5-3 м между рядами, чтобы кустам хватало света и проветривания.

Посадочную яму готовят глубиной 70-80 см. На дно укладывают дренаж, ведро перегноя и горсть суперфосфата, корневую шейку саженца оставляют на уровне почвы или чуть выше. После посадки куст обильно поливают и мульчируют приствольный круг — так саженец легче переносит первые недели на новом месте.

Как ухаживать за виноградом Саперави?

поливают умеренно 3-4 раза за сезон, подкармливают трижды, обрезают на 6-12 глазков и обязательно укрывают на зиму.

Уход за Саперави мало отличается от других технических сортов юга: он в меру засухоустойчив, не требует изнеживающего режима, но нуждается в регулярной профилактике болезней и обязательном укрытии там, где зимой возможны сильные морозы.

Полив

За сезон достаточно 3-4 поливов по 2-3 ведра на взрослый куст — Саперави переносит засуху легче многих столовых сортов. Главные точки полива — перед цветением и в начале налива ягод. За 3-4 недели до сбора урожая полив прекращают полностью, иначе ягода наберёт лишнюю воду и потеряет в сахаре. После каждого полива приствольный круг рыхлят или мульчируют — так влага дольше остаётся в почве, а плотная корка не мешает корням дышать.

Подкормка

Весной под куст вносят азотное или комплексное удобрение для роста побегов. Перед цветением полезна подкормка калием и фосфором — она поддерживает завязывание ягод. Третью подкормку, тоже калийно-фосфорную, дают после цветения, когда грозди начинают наливаться. С азотом лучше не усердствовать: его избыток удлиняет вегетацию, а позднему сорту это только мешает вовремя подготовиться к зиме. Раз в 2-3 года осенью под перекопку полезно добавить перепревший навоз или компост — органика заметно улучшает структуру лёгких почв, которые предпочитает сорт.

Обрезка

Куст формируют веером или на несколько рукавов с высоким штамбом. Плодовую лозу обрезают на 6-12 глазков в зависимости от региона и силы куста, оставляя общую нагрузку в пределах 17-30 глазков на растение. На каждый плодоносный побег оставляют 5-7 соцветий — при большей нагрузке качество ягоды и будущего вина заметно проседает.

Укрытие на зиму

Укрытие на зиму для Саперави — обязательный агроприём почти везде, кроме самых тёплых регионов юга. Лозу снимают со шпалеры, пригибают к земле и укрывают агроволокном, соломой или лапником с гидроизоляцией сверху. Простое окучивание землёй без воздушной прослойки рискованно — почки могут выпреть за зиму. Молодые саженцы первых двух-трёх лет укрывают даже там, где взрослые кусты уже зимуют открыто.

Какие болезни и вредители угрожают Саперави?

Коротко: устойчивость к милдью и оидиуму слабая, за сезон нужны 4-6 профилактических обработок; от серой гнили спасает вентиляция кроны.

По устойчивости к грибным болезням Саперави — крепкий середняк, не более: к милдью, ложной мучнистой росе, и оидиуму, мучнистой росе, устойчивость слабая или средняя, а в дождливое прохладное лето без обработок поражение почти неизбежно.

За сезон обычно проводят от 4 до 6 профилактических обработок фунгицидами: по молодым листьям, перед цветением, сразу после него и по ягоде размером с горошину. Против милдью хорошо работают препараты меди, против оидиума — препараты серы и системные средства. В затяжную сырую погоду добавляют ещё одну-две обработки, а последнюю по срокам сверяют с датой сбора — химию прекращают за 20-25 дней до урожая.

Серая гниль поражает грозди в дождливые периоды перед самым сбором, особенно если кисти плотные и плохо проветриваются. Помогает своевременное удаление листьев вокруг гроздей и умеренная нагрузка кустом урожаем. Из вредителей и повреждений сорт неплохо переносит хлороз и относительно устойчив к листовёртке, а вот от ос и птиц позднюю сладкую гроздь всё равно стоит защищать сеткой или мешочками. Как большинство сортов культурного винограда, Саперави не имеет собственного иммунитета к филлоксере. На песчаных почвах юга филлоксера особенно не досаждает. На остальных грунтах для промышленных посадок обычно берут саженцы, привитые на филлоксероустойчивый подвой — для дачного участка это стоит уточнить в питомнике при покупке.

Как собирать урожай и готовить домашнее вино из Саперави?

собирают в конце сентября — октябре по вкусу и цвету ягоды, а окрашенная мякоть даёт насыщенное домашнее вино без долгой мацерации.

Спелость Саперави определяют не только по сахару, но и по вкусу: у полностью созревшей ягоды исчезает избыточная кислинка, кожица легко отделяется от мякоти, а сок явно окрашен. Затягивать со сбором не стоит — в дождливую осень грозди быстро теряют качество из-за серой гнили.

Для домашнего вина ягоды дробят вместе с гребнями или без них, дают суслу постоять на мезге 3-5 дней для дополнительной экстракции цвета и танинов, периодически перемешивая шапку. Дальше сусло прессуют, при необходимости корректируют сахар и кислотность и ставят на брожение при температуре 20-26 °C. Сахар обычно доводят обычным сахарным песком до 20-22 %, а вот кислотность у Саперави чаще приходится не повышать, а слегка смягчать — природной кислоты в этом сорте и так достаточно. Благодаря окрашенной мякоти цвет получается глубоким даже при короткой мацерации — это удобно, если хочется терпкое насыщенное вино без долгого ожидания. Дальше вино выдерживают 3-6 месяцев в стеклянных бутылях под гидрозатвором или в дубовой таре: дуб смягчает танины и добавляет ванильные тона, а стекло сохраняет чистый сортовой вкус.

После активного брожения молодое вино снимают с осадка, а через несколько недель — ещё раз, уже перед закладкой на выдержку. Саперави часто купажируют с другими сортами, в том числе с Каберне Совиньон — такое сочетание при выдержке даёт более мягкий и слаженный вкус, чем у каждого сорта по отдельности. Для собственного погреба это рабочий приём: небольшая доля Саперави в купаже подтягивает цвет и структуру вина, сделанного из менее окрашенного или менее кислотного сырья.

Рейтинг сорта

Частые вопросы