Виноградный уксус в домашних условиях: рецепт и применение

Виноградный уксус несложно приготовить самому, особенно если после домашнего вина или сока остался жмых. Из выжимок, воды и сахара за пару месяцев выходит ароматная кислая приправа для салатов, маринадов и соусов, без красителей и консервантов.

Ниже — подробный рецепт из жмыха с точными пропорциями, разбор двух стадий брожения, роль уксусной матки, признаки готовности и частые ошибки. А ещё таблица с дозами сахара и сроками, чтобы не держать всё в голове.

Что такое виноградный уксус и чем он полезен?

Коротко: это натуральная кислая приправа из перебродившего винограда; в ней витамин С, калий, железо, магний и антиоксиданты-полифенолы, калорийность около 18 ккал на 100 г.

Виноградный уксус получают из перебродившего винограда: сначала сахар превращается в спирт, затем уксуснокислые бактерии перерабатывают спирт в уксусную кислоту. В магазине его называют винным уксусом, и по сути это одно и то же — скисшее и очищенное вино или сок.

В натуральном домашнем уксусе только виноград, вода и сахар. Он сохраняет часть полезного из ягод: витамин С, калий, соли железа, магний, марганец, а также полифенолы с антиоксидантными свойствами. Калорийность низкая, около 18 ккал на 100 г.

На кухне уксусом заправляют салаты, добавляют его в маринады для мяса и рыбы, готовят соусы и заправки, используют при консервации. Он хорош в заправке для овощных и мясных салатов, в соусе к рыбе, в домашней горчице и при мариновании лука к шашлыку. Вкус мягче и деликатнее столового уксуса, поэтому блюда выходят тоньше.

Натуральный уксус отличают от дешёвой синтетической приправы по составу: у настоящего в основе перебродивший виноград, а не разведённая водой уксусная кислота. Домашний продукт всегда живой, с лёгким осадком и мягким фруктовым ароматом.

По части здоровья виноградный уксус ценят за мягкое действие и вкус без резкой химии. Пьют его только сильно разбавленным водой и понемногу. При гастрите, язве, повышенной кислотности, диабете и во время беременности сначала посоветуйтесь с врачом: кислота раздражает слизистую.

Из чего делают виноградный уксус дома?

Самое доступное сырьё — жмых, или мезга: кожица, мякоть и косточки, что остаются после отжима на домашнее вино или сок. Выжимки ещё держат сахар и дикие дрожжи, поэтому из отхода получается полезный продукт почти даром.

Годятся и другие варианты сырья:

• Свежий сок. Уксус из чистого виноградного сока выходит насыщеннее и прозрачнее, но расход ягод заметно больше.
• Кислый и недозрелый виноград. Ягоды, которые не годятся в еду или на хранение винограда, спокойно идут на уксус: лишняя кислота тут только на пользу.
• Скисшее вино. Если домашнее вино перекисло, довести его до уксуса проще всего: спирт уже есть, нужен лишь доступ воздуха и тепло.

Из тёмных сортов уксус выходит розоватым, из белых — светло-янтарным. Сорт большого значения не имеет, важнее спелость ягод и отсутствие химии на них перед сбором.

Виноград перед закладкой не моют: на кожице живут дикие дрожжи, которые и запускают брожение. Достаточно убрать явный мусор, листья и подгнившие ягоды. Если сырьё всё же вымыли, добавьте в сусло горсть немытого изюма как закваску.

Плюсы и минусы домашнего виноградного уксуса

Плюсы и минусы домашнего виноградного уксуса

Коротко: плюсы — натуральный состав, низкая цена и мягкий вкус; минусы — долгое приготовление, нужны тепло и внимание, а крепость менее стабильна, чем у магазинного.

Домашний виноградный уксус хорош натуральным составом и низкой ценой, особенно если сырьём стал бесплатный жмых. Взамен он требует времени и терпения: быстро сделать его не выйдет. Для большинства дачников с виноградом плюсы перевешивают: сырьё под рукой, а уход сводится к помешиванию и ожиданию. Ниже — короткая сводка, чтобы решить, браться ли за домашнюю партию.

Пропорции и сроки приготовления уксуса из жмыха

Параметр	Значение
Жмых (мезга)	700-900 г на 1 л воды, банку заполнять наполовину
Сахар, первая закладка	50-100 г на 1 л воды
Сахар, вторая закладка	50-70 г на 1 л жидкости
Вода	Кипячёная, охлаждённая, без хлора
Первичное брожение	14-20 дней, помешивать 1-2 раза в день
Уксуснокислое брожение	1-2 месяца (30-60 дней)
Температура	20-28 °C, темнота, доступ воздуха
Пастеризация	60-70 °C, 15-20 минут, без кипения
Срок хранения	2-3 года в тёмном прохладном месте

Что понадобится для приготовления уксуса?

Посуда нужна простая, но с условиями. Для брожения берут стеклянную банку или эмалированную кастрюлю с широким горлом: так больше площадь контакта с воздухом, а он уксуснокислым бактериям необходим. Узкие бутыли на этой стадии не подходят.

• Тара. Стекло или пищевая эмаль. Металл и алюминий кислота разъедает, поэтому их не используют.
• Марля. В 3-4 слоя, чтобы закрыть горло от мошек и пыли, но пропускать воздух. Плотную крышку на брожении не ставят.
• Ложка. Деревянная или пластиковая для перемешивания.
• Вода. Кипячёная и охлаждённая, без хлора. Водопроводную отстаивают сутки.
• Сахар или мёд. Мёд даёт более мягкий вкус и аромат, сахар проще дозировать.

Банку перед закладкой моют содой и обдают кипятком: посторонние микробы на старте только мешают делу.

Как сделать виноградный уксус из жмыха: пошаговый рецепт

Коротко: жмых залить водой с сахаром, две недели бродить под марлей с ежедневным помешиванием, процедить, добавить сахар и оставить скисать ещё 1-2 месяца до появления матки.

Базовый рецепт рассчитан на жмых после белого или тёмного винограда. Весь процесс идёт в тепле и занимает от полутора до двух с половиной месяцев. Порядок действий такой:

1. Заложите жмых. Наполните банку выжимками примерно наполовину: на 700-900 г мезги нужен 1 л воды.
2. Залейте и подсластите. Влейте тёплую кипячёную воду и растворите 50-100 г сахара на каждый литр. Размешайте деревянной ложкой.
3. Накройте марлей. Сложите её в 3-4 слоя и закрепите. Уберите банку в тёплое тёмное место.
4. Перемешивайте. Раз-два в день утапливайте всплывшую мезгу в жидкость, чтобы не плесневела. Первичное брожение идёт 14-20 дней.
5. Процедите. Отбродившую массу отожмите через марлю, жмых выбросьте, жидкость верните в чистую банку.
6. Добавьте сахар второй раз. Всыпьте ещё 50-70 г на литр и размешайте до полного растворения.
7. Дайте скиснуть. Снова под марлю и в тепло на 1-2 месяца. На поверхности появится плёнка уксусной матки, жидкость посветлеет и станет кислой.
8. Слейте и профильтруйте. Готовый уксус аккуратно снимите с осадка и процедите.

Из сока и вина схема немного другая, разберём её отдельно.

Уксус из сока

Сок отжимают, на каждый литр добавляют около 100 г сахара и, если виноград кислый, до 30 мл воды. Сусло сбраживают под гидрозатвором 3-6 недель до молодого вина, затем снимают с осадка, накрывают марлей и держат в тепле ещё 30-50 дней для скисания.

Уксус из скисшего вина

Перекисшее домашнее вино разводят кипячёной водой примерно наполовину, чтобы смягчить спирт, добавляют кусочек уксусной матки и оставляют открытым под марлей на 1-2 месяца. Спирт в таком сырье уже есть, поэтому уксус зреет быстрее.

Сколько сахара, воды и жмыха брать?

Пропорции задают крепость и вкус. Базовое соотношение — 1 л воды на 700-900 г жмыха, банку при этом наполняют выжимками примерно наполовину. Сахар кладут в два приёма, и его количество прямо влияет на результат: чем больше сахара, тем кислее и насыщеннее выходит уксус.

• Первая закладка сахара. 50-100 г на литр воды. Для мягкого столового уксуса берут ближе к 50 г, для крепкого — к 100 г.
• Вторая закладка. Ещё 50-70 г на литр жидкости после процеживания: эта порция кормит уксуснокислые бактерии.
• Замена на мёд. Мёд берут в тех же граммах, он даёт округлый вкус, но растворяют его только в тёплой воде.

Пример на трёхлитровую банку: кладут примерно 1-1,3 кг жмыха и вливают 1,5 л воды. Сахара в первую закладку идёт 75-150 г, во вторую, после процеживания, ещё 75-105 г. Точный вес зависит от того, насколько плотно легли выжимки.

Точные дозы и сроки удобно держать перед глазами, они собраны в таблице ниже.

Как проходит первичное брожение?

Коротко: за 14-20 дней в тепле дикие дрожжи сбраживают сахар в спирт; появляются пена, лёгкое шипение и кислый запах, а мезгу каждый день топят в жидкости.

Первая стадия — спиртовое брожение. Дикие дрожжи с кожицы винограда перерабатывают сахар в спирт. Через 8-20 часов после закладки жидкость начинает пениться и слегка шипеть, появляется характерный кислый запах браги. Это нормальный ход дела.

Держат банку в тепле, 20-28 °C, в темноте или полутени. Каждый день, а лучше дважды, всплывшую шапку из мезги утапливают ложкой. Сухая шапка на воздухе легко зарастает плесенью, а перемешивание этого не даёт и насыщает сусло кислородом.

Через 14-20 дней бурление стихает, мезга оседает, запах становится винно-кислым. Значит, сахар в основном сброжен и пора процеживать. Жмых отжимают и выбрасывают, а мутноватую жидкость, будущее сырьё для уксуса, переливают в чистую банку.

Если пена почти не поднимается при достаточном тепле, добавьте ложку сахара или горсть немытого изюма для подкормки дрожжей. Слишком бурное брожение, наоборот, притихнет само за несколько дней.

Что такое уксусная матка и зачем она нужна?

Уксусная матка — это студенистая плёнка из целлюлозы и колоний уксуснокислых бактерий. Выглядит она неаппетитно, но совершенно безвредна и как раз отвечает за превращение спирта в уксус. Бактериям для работы нужен кислород из воздуха, поэтому банку и держат открытой под марлей.

После процеживания и второй закладки сахара начинается уксуснокислое брожение. Плёнка образуется на поверхности сама, постепенно уплотняется и со временем может опуститься на дно. Этот этап длится 1-2 месяца, дольше первого, зато именно он даёт кислоту и вкус.

Готовую матку не выбрасывают: её перекладывают в новую порцию сусла, и следующий уксус созревает быстрее и выходит мягче. Хранят матку в небольшом количестве готового уксуса. Если плёнка визуально не появилась, брожение всё равно идёт — бактерии работают и без плотного слоя.

Когда матки нет и взять негде, её выращивают с нуля: в молодое вино или разведённый уксус добавляют немного живого непастеризованного магазинного уксуса и держат открытым в тепле. Через пару недель на поверхности начинает нарастать тонкая плёнка.

При какой температуре и в каких условиях бродит уксус?

Коротко: нужны тепло 20-28 °C, темнота или полутень и постоянный доступ воздуха; на холоде процесс встаёт, на прямом солнце и под крышкой уксус портится.

Три условия решают всё: тепло, воздух и темнота. Уксуснокислые бактерии активны в тепле, 20-28 °C. При 15 °C и ниже процесс сильно замедляется или встаёт, а выше 30 °C бактерии угнетаются. Ставьте банку подальше от сквозняков и горячих батарей. Зимой в неотапливаемой комнате брожение может встать совсем — тогда тару переносят ближе к теплу.

Воздух обязателен на обеих стадиях, но особенно на второй: без кислорода спирт в кислоту не перейдёт. Поэтому горло закрывают только марлей, а не крышкой. Чем шире горло тары, тем активнее идёт скисание.

Свет уксусу не нужен: прямое солнце нагревает банку неравномерно и мешает бактериям. Подойдёт тёмный шкаф, кладовка или затенённый угол кухни. За чистотой следят строго: банку и марлю держат опрятными, рядом не оставляют открытых овощей и фруктов, чтобы не занести плесень и плодовых мушек.

Как понять, что уксус готов?

Коротко: жидкость становится прозрачной и заметно кислой на вкус и запах, брожение затихает, матка оседает на дно, а резкий дух скисания уходит.

Готовность определяют сразу по нескольким признакам. Главный — вкус: зрелый уксус ощутимо кислый, без остаточной сладости и спиртового привкуса. Запах из резкого, бьющего в нос, становится ровным уксусным.

• Прозрачность. Мутная жидкость светлеет, взвесь оседает, сверху уксус делается чистым.
• Осадок и матка. Плёнка матки опускается на дно, там же копится рыхлый осадок.
• Тишина. Пузырьки и шипение прекращаются — сахар и спирт переработаны.

По времени это обычно 1,5-2,5 месяца от закладки жмыха. Спешить не нужно: недобродивший уксус слабый и быстро мутнеет при хранении. Если сомневаетесь, дайте банке постоять ещё неделю и попробуйте снова — вкус подскажет.

Крепость домашнего уксуса обычно выходит 4-6 %, слабее магазинного столового. Точнее кислотность покажет лакмусовая полоска, но для кухни хватает и оценки на вкус.

Как фильтровать, пастеризовать и разливать уксус?

Коротко: снять с осадка, процедить через несколько слоёв марли, при желании прогреть до 60-70 °C для долгого хранения и разлить по чистым стеклянным бутылкам под пробку.

Сначала уксус аккуратно сливают с осадка тонкой струёй или через трубочку, не поднимая муть со дна. Затем процеживают через 4-6 слоёв марли или плотный фильтр, чтобы убрать остатки матки и взвесь. Прозрачный уксус и хранится дольше, и выглядит опрятнее.

Пастеризация нужна не всем, но продлевает срок годности и останавливает брожение. Уксус прогревают на водяной бане до 60-70 °C и держат 15-20 минут, не доводя до кипения. Кипятить нельзя: часть аромата и полезных веществ при этом теряется, а непастеризованный уксус ценят как раз за живой яркий вкус.

Разливают в сухие стерильные бутылки из тёмного стекла, наполняя под горлышко, и плотно укупоривают пробкой или крышкой. Чем меньше воздуха остаётся в бутылке, тем спокойнее уксус лежит. На этикетке подписывают дату розлива.

Перед розливом уксусу дают отстояться пару дней в прохладе: взвесь осядет плотнее, и фильтровать станет легче. Осадок со дна в бутылку не переливают.

Сколько и как хранить домашний виноградный уксус?

Коротко: в тёмном прохладном месте под плотной пробкой уксус стоит 2-3 года; пастеризованный дольше, а осадок или новая тонкая матка в непастеризованном — это не порча.

Держат уксус в стекле, в тёмном прохладном месте: подойдут кладовка, погреб или нижняя полка холодильника. Свет и тепло ускоряют старение и обесцвечивают продукт. Под плотной пробкой натуральный виноградный уксус спокойно стоит 2-3 года.

В непастеризованном уксусе со временем может выпасть осадок или заново нарасти тонкая плёнка матки. Это не порча: жидкость процеживают и используют дальше. А вот помутнение с плесневелым запахом или пушистый налёт сверху — повод вылить содержимое.

Открытую бутылку закрывают сразу после использования, чтобы не выветривался аромат и не заводились мушки. Наливать удобнее через дозатор или маленькую воронку. Крепость домашнего уксуса ниже магазинного, поэтому в рецептах его иногда кладут чуть больше.

Осадок — это норма, а вот резкий гнилостный запах, слизь на стенках или цветная плесень поверху говорят о порче. Нормальный уксус со временем только светлеет и мягчеет. Разлитые бутылки полезно раз в сезон осматривать.

Плесень или уксусная матка: как отличить?

Коротко: матка гладкая, полупрозрачная или желтоватая, без запаха гнили; плесень пушистая, цветная (зелёная, серая, чёрная) и затхлая — такой продукт выливают целиком.

Новичков часто пугает плёнка на поверхности, но матку легко отличить от плесени. Уксусная матка гладкая или слизистая, полупрозрачная, белёсая либо желтоватая, лежит ровным слоем и пахнет кисло-винно. Она безопасна и полезна.

Плесень выглядит иначе: пушистый или ворсистый налёт, часто цветной — зелёный, серый, голубой, чёрный. Пахнет затхлым и сыростью, поднимается бугорками. Появляется она, когда мезга сохнет на воздухе или в тепле не хватает перемешивания.

Другие частые промахи: узкая тара без доступа воздуха, холод в комнате, плотная крышка вместо марли, металлическая посуда и слишком мало сахара. Если сверху выросла настоящая плесень, продукт не спасают: его выливают полностью и начинают заново, тщательно вымыв банку.

Чтобы плесень не завелась, следят за тремя вещами: мезга всегда притоплена в жидкость, в комнате тепло, а горло закрыто дышащей марлей. Ещё одна частая причина неудачи — вымытый виноград без диких дрожжей: тогда сахар почти не сбраживается и сусло закисает не так, как нужно.

Как использовать виноградный уксус на кухне?

Коротко: им заправляют салаты, готовят маринады для мяса, рыбы и овощей, добавляют в соусы и заготовки; для питья разводят водой и пьют понемногу.

Домашний виноградный уксус — мягкая кислая приправа с фруктовым оттенком. Чаще всего им заправляют салаты вместе с растительным маслом: пары ложек хватает, чтобы оживить вкус зелени и овощей.

• Маринады. Смягчает мясо, курицу и рыбу, хорош в овощных заготовках, например при приготовлении маринованного винограда и других солений.
• Соусы и заправки. Основа для домашних соусов, винегретных заправок и глазури.
• Консервация. Природная кислота помогает сохранять овощи и грибы.

В салатных заправках уксус смешивают с маслом примерно в пропорции 1 часть уксуса на 3 части масла, добавляя соль, горчицу или мёд. В маринад для шашлыка кладут пару ложек на килограмм мяса, больше не нужно, иначе волокна станут жёсткими.

Для здоровья уксус иногда пьют разведённым: чайную ложку на стакан воды и понемногу. Неразбавленным его не употребляют, можно обжечь слизистую. При хронических болезнях желудка, диабете и в период беременности такой приём лучше согласовать с врачом.

Частые вопросы