Домашнее вино из винограда: пошаговый рецепт

Из спелого винограда можно сделать вино дома без пресса, дорогих дрожжей и настоящего погреба — нужны только ягоды, сахар, чистая посуда и пара месяцев терпения. Главное — понимать, что происходит на каждом шаге: зачем не мыть виноград, сколько класть сахара, при какой температуре держать бродящее сусло и когда снимать вино с осадка.

Ниже — полный пошаговый рецепт: от выбора сорта и дробления до гидрозатвора, выдержки и розлива по бутылкам. С пропорциями сахара в граммах на литр, реальными сроками брожения и разбором частых ошибок, из-за которых вино превращается в уксус или зацветает плесенью. Схема одинаково подходит для красного, белого и розового.

Какой виноград подходит для домашнего вина

Коротко: подойдёт любой спелый и сладкий виноград; технические сорта дают больше сока и аромата, но вино получается и из столового, и из дички.

Вино делают почти из любого спелого винограда, но результат зависит от сахаристости и кислотности ягод. Для гармоничного вина нужен сахар в районе 15-22 % и умеренная кислота 6-9 г/л. Южный виноград набирает сахар легко, а в средней полосе, на Урале и в Сибири ягоды часто кислее и беднее сахаром — его добавляют, а слишком резкую кислоту гасят небольшим количеством воды. На литр очень кислого сока иногда льют до 100-200 мл воды, но увлекаться ей нельзя: вода разбавляет и вкус, и аромат будущего вина.

Лучше всего для вина работают технические (винные) сорта: у них мелкая ягода, много сока и насыщенный аромат. Из красных популярны Изабелла, Лидия, Молдова, из белых — Дружба, Кристалл, Платовский. Столовые сорта тоже годятся, просто сока в них чуть меньше, а вкус мягче. Что именно посадить под вино, разобрано в обзоре сортов винограда для вина.

Незрелый, зелёный или очень кислый виноград на вино лучше не пускать — выйдет резкий кислый напиток. Такие ягоды разумнее пустить на виноградный сок или компот. А вот лёгкую недоспелость поправит сахар: он и поднимет крепость, и смягчит вкус.

Красное, белое или розовое: в чём разница

цвет вину задаёт кожица; красное бродит на мезге со шкурками 3-7 дней, белое — на чистом соке, розовое — на мезге 1-2 дня.

Сок почти у всего винограда светлый, а цвет вину задаёт кожица. От того, сколько сусло контактирует со шкурками, и зависит, каким выйдет вино — красным, розовым или белым.

• Красное. Тёмный виноград дробят и бродят вместе с кожицей и мякотью — это называется брожением на мезге — от 3 до 7 дней. За это время из шкурок в сок переходят цвет, дубильные вещества и аромат.
• Белое. Сок отжимают сразу после дробления, и бродит уже чистое сусло без шкурок. Так делают и из белого, и даже из тёмного винограда — вино выходит светлым.
• Розовое. Тёмную мезгу держат недолго, от 12 часов до 2 суток, потом сок сливают со шкурок. Цвет получается от бледно-розового до светло-красного.

Дальше рецепт для всех трёх один и тот же. Разница только в начале: отжимаете вы сок сразу (белое) или даёте суслу побродить на мезге (красное и розовое).

Дикие дрожжи: плюсы и минусы

Инвентарь для домашнего виноделия

Коротко: нужна чистая стеклянная или пищевая ёмкость, гидрозатвор или перчатка, трубка для снятия с осадка и марля; металл, кроме нержавейки, не подходит.

Дорогого оборудования рецепт не требует, но к посуде есть строгие требования. Вся тара должна быть чистой и не давать привкуса. Подойдут стекло, пищевой пластик, эмаль без сколов, дубовая бочка или нержавейка. Алюминий, медь и обычное железо не годятся — кислота сусла окисляет их, и вкус портится.

• Бродильная ёмкость. Стеклянные бутыли на 10-20 л, банки или пищевые пластиковые бочки. Заполняют не доверху, а на 2/3 — 3/4, чтобы осталось место для пены и углекислого газа.
• Ёмкость для мезги. Широкая эмалированная кастрюля или пластиковое ведро под дробление и брожение на шкурках.
• Гидрозатвор или перчатка. Отводит газ и не пускает внутрь воздух. Простейший вариант — медицинская перчатка с проколом иглой в одном пальце.
• Трубка для снятия с осадка. Гибкий шланг диаметром 8-10 мм, чтобы слить чистое вино и оставить осадок на дне.
• Марля и сито. Для отжима сока и его фильтрации.

Отдельно пригодится винный ареометр (сахаромер) — он показывает сахаристость сусла и помогает точно рассчитать сахар. Без него тоже реально, ориентируясь на вкус, но с прибором ошибок меньше. Перед работой всю посуду моют и обдают кипятком: чистота в виноделии значит не меньше, чем само сырьё.

Сколько сахара добавлять по типу вина

Сбор и подготовка ягод: почему виноград не моют

виноград собирают в сухую погоду и не моют — белёсый налёт на кожице это дикие дрожжи, без них сусло не забродит само.

Виноград на вино снимают полностью спелым, в сухую солнечную погоду и не раньше чем через 2-3 дня после дождя. На кожице должен остаться белёсый матовый налёт — это дикие винные дрожжи, которые и запустят брожение. Стоит виноград помыть, налёт смоется, и сусло придётся сбраживать на покупных дрожжах или закваске.

Собранные грозди перебирают в тот же день. Удаляют гнилые, заплесневелые, сухие и зелёные ягоды — даже несколько подпорченных виноградин дают всему вину неприятный привкус. Мусор, листья и веточки тоже выбирают. Гребни (веточки грозди) обычно убирают: они добавляют лишнюю горечь и терпкость, хотя часть виноделов оставляет небольшую их долю ради структуры вкуса.

Перерабатывают урожай быстро, в течение суток после сбора, пока ягоды не начали закисать на жаре. Если виноград сильно запылён или вы заранее решили сбраживать на винных дрожжах, ягоды можно ополоснуть — тогда дрожжи или закваску вносят отдельно, а не надеются на дикие.

Винные (культурные) дрожжи: плюсы и минусы

Дробление винограда и брожение на мезге

Коротко: ягоды разминают руками или толкушкой, не дробя косточки; тёмную мезгу бродят 3-7 дней под шапкой, перемешивая её 1-2 раза в день.

Перебранный виноград разминают руками, деревянной толкушкой или специальной дробилкой. Задача — раздавить каждую ягоду, но не повредить косточки: раздробленные семена дают вину стойкую горечь. Получается мезга — смесь сока, мякоти и кожицы. Крупные объёмы удобно давить чистыми ногами в широкой ёмкости, как делали традиционно.

Для белого вина мезгу отжимают сразу после дробления (следующий шаг). Для красного и розового её оставляют бродить вместе со шкурками — так вино берёт из кожицы цвет и аромат. Ёмкость с мезгой заполняют на 3/4, накрывают тканью от мошек и ставят в тёмное место при 22-28 °C.

Через 8-20 часов появляется шипение брожения, а кожица всплывает наверх плотной шапкой. Эту шапку обязательно топят и перемешивают чистой рукой или деревянной лопаткой 1-2 раза в день — иначе всплывшая мезга закисает и плесневеет прямо в ёмкости. Красную мезгу бродят 3-7 дней, до насыщенного цвета, розовую — всего 1-2 дня.

Дикие или винные дрожжи: что выбрать

дикие дрожжи бесплатны и дают привычный вкус, но капризны; винные предсказуемы и дображивают до 12-14 % спирта. Новичку надёжнее винные или закваска из изюма.

Брожение запускают дрожжи, и здесь у вас два пути. Дикие дрожжи уже живут на кожице винограда — на них вино делали веками, и покупать ничего не нужно. Винные (культурные) дрожжи — это выведенные штаммы из пакетика; они работают предсказуемо и дображивают сусло до 12-14 % спирта, тогда как дикие часто выдыхаются на 10-12 %.

Слабое место диких дрожжей в том, что заранее не известно, какой штамм проснётся: его стойкость к спирту, любимая температура и склонность к пене — лотерея. Иногда сусло вовсе не забраживает или останавливается на полпути. Поэтому для первого вина многие берут страховку — закваску из немытого изюма или свежих ягод, которую готовят за 3-4 дня до основного сусла.

Закваску делают так: горсть немытого изюма или раздавленных ягод засыпают в бутылку, добавляют стакан воды и 1-2 столовые ложки сахара, завязывают горлышко марлей и держат в тепле 3-4 дня. Забродившую массу вливают в сусло, и брожение стартует надёжнее. Покупные винные дрожжи вносят по инструкции с пакета: обычно их разводят в тёплой воде или сусле, дают ожить 20-40 минут и вливают в основную ёмкость.

Отжим сока и заливка в бродильную ёмкость

Коротко: отбродившую мезгу отжимают через марлю, сусло переливают в чистую бутыль на 3/4 объёма и ставят под гидрозатвор.

Когда мезга отдала цвет (красное и розовое) или сразу после дробления (белое), сок отжимают. Всплывшую шапку и мякоть собирают и продавливают через 2-3 слоя марли или прессом, оставшийся жмых дожимают руками. Из 10 кг винограда руками выходит 5-6 л сока, прессом — 7-8 л, поэтому под пресс сырья нужно чуть меньше. Отжимать досуха не стоит: из перетёртых шкурок и косточек в сок идёт горечь, поэтому давят умеренно, без фанатизма.

Отжатый сок процеживают ещё раз, чтобы убрать мелкие частицы кожицы и мякоти, и переливают в бродильную ёмкость. Заполняют её примерно на 3/4, максимум на 70 % объёма: при бурном брожении сусло сильно пенится и поднимается, и сверху нужен запас места под пену и газ.

Жмых после отжима не спешите выбрасывать: на нём ставят более лёгкое вторичное вино или пускают его на домашний уксус. Но для основного вина берут только чистый отжатый сок, без остатков кожицы и косточек.

Сколько сахара добавлять: пропорции по типу вина

каждые 18-20 г сахара на литр дают около 1 % спирта; для вина 11-12 % общая сахаристость сусла — около 200-220 г/л, лишнее после брожения останется сладостью.

Сахар в вине решает две задачи: часть его дрожжи перерабатывают в спирт, а остаток даёт сладость. Ориентир простой — каждые 18-20 г сахара на литр сусла добавляют примерно 1 % крепости. Значит, для сухого вина 11-12 % общая сахаристость должна быть около 200-220 г/л.

Виноград уже содержит свой сахар: у спелых южных ягод это 180-220 г/л, у северных кислых бывает всего 120-150 г/л. Разницу добирают сахаром. Есть ареометр — измеряют сахаристость сока и дополняют до нужной цифры. Нет прибора — ориентируются на вкус: сусло должно быть отчётливо сладким, примерно как не слишком приторный компот.

Пример расчёта. Есть 10 л сусла из северного винограда сахаристостью около 140 г/л, а нужно сухое вино крепостью 12 %. Для 12 % общая сахаристость должна быть примерно 210 г/л, то есть не хватает 70 г/л. Умножаем на объём: 70 г/л на 10 л это 700 г сахара, которые вносят порциями за первые 2-3 недели брожения.

Дикие дрожжи перерабатывают сахар до 10-12 % спирта и на этом гибнут, поэтому заваливать сусло сахаром бессмысленно — лишний просто останется несброженным. Общую сахаристость до брожения держат в пределах 20 % (200 г/л); на сладкое и десертное вино сахар добавляют уже после брожения. Конкретные нормы — в таблице.

Как вносить сахар по стадиям брожения

Коротко: сахар вносят порциями — половину в начале, остальное на 4-й и 7-10-й день, растворяя каждую дозу в отлитом сусле.

Весь сахар сразу класть не нужно: высокая концентрация угнетает дрожжи, и брожение идёт вяло или встаёт. Поэтому расчётную норму делят на порции и вносят по ходу брожения, пока дрожжи активны.

Рабочая схема для сухого вина такая:

1. Сразу после отжима. Вносят и размешивают примерно половину всего сахара — около 50 %.
2. На 4-й день брожения. Добавляют ещё около 25 %. Сахар не сыплют сухим: отливают немного бродящего сусла, растворяют в нём сахар и вливают обратно.
3. На 7-10-й день. Вносят оставшиеся 25 % тем же способом, через отлитое сусло.

Если продолжить пример с 700 г сахара на 10 л: в день отжима кладут около 350 г, на 4-й день ещё 175 г через отлитое сусло, и на 7-10-й день оставшиеся 175 г.

Без ареометра ориентируйтесь на вкус: как только сусло из сладкого стало кисловатым, дрожжи переработали прежнюю порцию, можно добавить очередные 50 г/л. Так повторяют несколько раз за первые 2-3 недели. Когда вкус держится ровным и без нового сахара, а брожение стихает, сахар для крепости больше не нужен.

Гидрозатвор и бурное брожение

ёмкость закрывают гидрозатвором или перчаткой и держат при 22-28 °C для красного и 16-22 °C для белого; бурное брожение длится 1-3 недели.

Наполненную суслом ёмкость закрывают гидрозатвором. Он выпускает углекислый газ наружу, но внутрь воздух не пускает — без этого вино быстро скиснет. Самодельный вариант: крышка с трубкой, свободный конец которой опущен в банку с водой. Ещё проще — натянуть на горлышко медицинскую перчатку и проколоть иглой один палец.

Ёмкость ставят в тёмное место со стабильной температурой. Для красного вина оптимум 22-28 °C, для белого — 16-22 °C. Ниже 15 °C дрожжи засыпают и брожение встаёт, выше 30 °C — гибнут. Резких скачков (более 5 °C между днём и ночью) избегают: от них дрожжи замирают и сбраживание тормозит. Если в доме прохладно, ёмкость укутывают или ставят ближе к тёплой стене, подальше от батареи и прямого солнца.

Первым идёт бурное брожение: гидрозатвор активно булькает или перчатка стоит надутой, на поверхности — шапка пены. Стадия длится от 1 до 3 недель, за неё сусло набирает до 70 % будущего спирта. В это время и вносят сахар по стадиям. Постепенно пузыри редеют, и брожение переходит в тихую фазу.

Тихое брожение и снятие с осадка

Коротко: когда газ почти перестал выделяться, вино снимают с осадка через трубочку, не взбалтывая гущу; всё брожение занимает 30-60 дней.

После бурной стадии наступает тихое брожение: газ выделяется слабо, вино понемногу светлеет, а на дно оседает рыхлый осадок из отработавших дрожжей. Всего от начала до конца брожение виноградного вина занимает 30-60 дней, чаще около 50.

Как только гидрозатвор не пускает пузыри 1-2 дня подряд и на дне лёг плотный слой осадка, вино снимают с осадка. Ёмкость заранее ставят на возвышение (стол, табурет), а вино сливают через тонкий шланг в чистую тару, держа нижний конец трубки на 2-3 см выше слоя гущи. Осадок не взбалтывают: если оставить вино на нём надолго, появится горечь и дрожжевой запах.

Если же брожение под гидрозатвором тянется дольше 50-55 дней, вино всё равно снимают с осадка и ставят дображивать в чистой ёмкости под тем же затвором. Долгое стояние на старой гуще только вредит вкусу.

Подслащивание, крепление и выдержка

Коротко: снятое вино по вкусу подслащивают или крепят, заполняют тару доверху и выдерживают в прохладе; белому хватает 40-60 дней, красному — от 3 месяцев.

После брожения вы получаете молодое сухое вино. Дальше его доводят до вкуса. Для полусладкого добавляют 40-50 г сахара на литр, для сладкого — 100 г/л и больше, размешивают до растворения. Если после этого вино снова заиграет, его ещё раз держат под гидрозатвором пару недель, а потом снова снимают с осадка.

Крепление — это добавление спирта или водки в объёме 2-15 % от вина. Крепят его для стойкости при долгом хранении и более плотного, южного вкуса. Крепление и подслащивание нередко идут вместе — так получают десертные вина.

Для выдержки ёмкость заполняют вином доверху, под самую пробку, чтобы внутри не осталось воздуха, и плотно закрывают. Держат в тёмном прохладном месте при 10-16 °C: погреб, подвал или нижняя полка холодильника. Белое молодое вино отстаивается минимум 40-60 дней, красное — от 3 месяцев, а полностью вкус раскрывается за 6-12 месяцев. За это время вино 2-4 раза снимают с нового осадка, пока оно не станет прозрачным. Если вино долго не светлеет само, его осветляют яичным белком, желатином или бентонитом, а потом фильтруют, но чаще хватает нескольких снятий с осадка и терпения. Готовое разливают по бутылкам и укупоривают.

Частые ошибки: скисание, плесень, остановка брожения

Коротко: главные враги — воздух и тепло; уксусное скисание и развившаяся плесень не лечатся, поэтому ставку делают на гидрозатвор, чистоту и заполнение тары доверху.

Большинство неудач в домашнем виноделии — от контакта с воздухом, грязной посуды и неправильной температуры. Ниже — три самые частые беды и как их не допустить.

Уксусное скисание

Вино отдаёт уксусом и щиплет язык. Причина — доступ воздуха: уксуснокислые бактерии при 6-45 °C перерабатывают спирт в уксусную кислоту. Вылечить это нельзя, сильно зауксившееся вино только вылить. Профилактика: гидрозатвор с первого дня, заполнение тары доверху при хранении и минимум переливаний на открытом воздухе.

Плесень и цвель

На поверхности всплывает белёсая или сизая плёнка. Её дают плёнчатые грибки, которым тоже нужны воздух и тепло 22-28 °C. На самой ранней стадии плёнку аккуратно снимают, вино переливают в чистую тару и пастеризуют, прогрев до 60-65 °C. Развившуюся плесень выводить уже нет смысла — вкус и запах испорчены.

Брожение не идёт или встало

Если за сутки-двое сусло не забродило, причин обычно три: мытый виноград со смытыми дрожжами, холод ниже 15 °C или перебор сахара. Решение — внести закваску либо винные дрожжи, переставить в тепло 20-25 °C, а слишком сладкое сусло разбавить водой или кислым соком. Застрявшее на полпути брожение чаще всего оживает от тепла и свежей закваски.

Частые вопросы