Оглавление
Чурчхела — это плотная связка орехов в застывшей оболочке из виноградного сока. Никакого теста и духовки: орехи нанизывают на нить, обмакивают в загущённый мукой сок и сушат на воздухе. Получается натуральный «батончик» — сладкий, тягучий, с ореховой серединкой.
Дома чурчхела выходит не хуже рыночной, если понимать три вещи: как уварить и заварить сок до нужной густоты, как обмакнуть орехи и сколько сушить. Разберём весь путь по шагам — от кастрюли с соком до готовой связки.
Что такое чурчхела и при чём здесь виноградный сок
Коротко: чурчхела — это орехи в оболочке из загущённого мукой виноградного сока; саму густую массу зовут татарой или пеламуши.
Чурчхела — традиционный десерт грузинской кухни. Основа вкуса и цвета здесь виноградный сок, а не сахарный сироп. Сок уваривают и заваривают мукой до состояния густого киселя, и в эту тёплую массу несколько раз обмакивают нить с орехами. Готовят чурчхелу осенью, в пору сбора винограда, и хранится она месяцами.
Густую виноградную массу называют по-разному. В Восточной Грузии её варят на пшеничной муке и зовут татарой, в Западной — на кукурузной и зовут пеламуши. Многие хозяйки берут смесь двух видов муки.
Виноград подойдёт тот же, что идёт на домашнее вино: тёмные и светлые сорта с выраженным вкусом. От цвета сока зависит и цвет чурчхелы — от янтарного до тёмно-вишнёвого. Классические орехи — грецкие, но хорошо идут фундук и миндаль.
Сушка решает всё. Развешивайте связки свободно в сухом проветриваемом месте, не на солнце. Плотно сдвинутые нити и сырой воздух — главная причина плесени.
Что понадобится: ингредиенты и инвентарь
нужны виноградный сок, мука, орехи и прочная нить с иглой; точные пропорции — в таблице ниже.
Расчёт удобно вести на 1 литр виноградного сока — этого хватает примерно на 5-6 связок. Если вы уже закрывали виноградный сок на зиму, он отлично сгодится, только берите без лишнего сахара.
- Виноградный сок. 1 литр. Сладкие сорта дают более насыщенный вкус.
- Мука. 120-150 г кукурузной, пшеничной или их смеси на 1 литр сока.
- Орехи. 250-300 г. Грецкие, фундук, миндаль. Ядра должны быть сухими и целыми.
- Сахар. 1-2 столовые ложки, и только если сок несладкий.
- Нить и игла. Прочная хлопковая нить и толстая игла-цыганка.
Из посуды нужна кастрюля с толстым дном и высокая узкая ёмкость для обмакивания.
Готовим орехи и нанизываем связки
Коротко: орехи просушите, нанижите на нить с иглой, снизу завяжите узел, сверху оставьте петлю для подвешивания.
Орехи должны быть сухими — влажные ядра дадут плесень внутри оболочки. Свежие грецкие и фундук подсушите в тёплой духовке при 60-70 градусах 10-15 минут или разложите на пару дней в сухом месте.
- Отрежьте нить длиной 25-30 см и вденьте в толстую иглу.
- На нижнем конце завяжите крупный узел или орех-«стопор».
- Прокалывайте орехи через середину и сдвигайте вниз, оставляя между ними 2-3 мм.
- Наполните нить, не доходя до верха 8-10 см, и сделайте петлю для подвешивания.
Не делайте связки слишком тяжёлыми: длинные нити под весом сырой оболочки рвутся. Лучше собрать несколько коротких.
Пропорции на 1 литр сока (5-6 связок чурчхелы)
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
|
Виноградный сок |
1 л |
|
Мука кукурузная и/или пшеничная |
120-150 г |
|
Орехи (грецкие, фундук, миндаль) |
250-300 г |
| Сахар (если сок несладкий) | 1-2 ст. л. |
| Нить хлопковая на одну связку | 25-30 см |
Варим татару — загущённый виноградный сок
сок уварите, отдельно разведите муку в холодном соке, влейте в горячий и проварите до густого киселя.
Главное в чурчхеле — правильная густота татары. Ориентир — тёплый кисель, который медленно сползает с ложки и обволакивает её.
- Уварите сок. Влейте около 800 мл сока, доведите до кипения и уваривайте 30-40 минут, пока объём не уменьшится на четверть.
- Разведите муку. Оставшийся холодный сок (около 200 мл) размешайте со 120-150 г муки без комков. Холодный сок обязателен.
- Соедините. Тонкой струйкой влейте мучную смесь в кипящий сок, непрерывно мешая венчиком.
- Проварите. На слабом огне 20-30 минут, постоянно помешивая. Масса потемнеет и загустеет.
- Проверьте густоту. Капля татары на тарелке должна держать форму.
Для аромата в конце иногда кладут щепотку корицы или гвоздики — на ваш вкус.
Белый налёт на готовой чурчхеле — это виноградный сахар, а не плесень. Плесень пушистая, серо-зелёная и пахнет затхло; такую связку выбрасывайте.
Обмакиваем орехи и сушим связки
Коротко: в тёплую татару обмакивайте орехи 2-3 раза с подсушиванием между слоями, затем сушите связки в тени 2-3 недели.
Обмакивают в тёплую, а не кипящую массу — снимите кастрюлю с огня и дайте немного остыть.
- Опустите нить с орехами в татару на 10-15 секунд.
- Выньте и дайте лишнему стечь, проведя пальцами сверху вниз. Повесьте подсохнуть.
- Когда оболочка слегка схватится (от пары часов до суток), обмакните второй раз. Всего 2-3 захода — слой около 1 см.
Развесьте связки в сухом проветриваемом месте. Под низ подложите бумагу: первые дни будет капать. Не сушите на солнце и у батареи: от жары оболочка трескается. Поверхность перестаёт липнуть через 2-3 дня, но полная сушка занимает 2-3 недели, а до глубокого вкуса — до 1-1.5 месяцев.
Как понять, что готово, и как хранить
готовая чурчхела не липнет снаружи и мягкая внутри; храните её в ткани или бумаге в сухом прохладном месте.
Оболочка сухая и упругая, не липнет к пальцам, но связка гнётся и не ломается. Если разрезать наискосок, срез матовый, орехи сидят плотно. Подают чурчхелу, нарезав наискосок на ломтики в палец толщиной.
Храните связки завёрнутыми в хлопковую ткань, пергамент или бумагу — материал должен «дышать». В полиэтилене чурчхела запотевает и плесневеет. Место сухое, прохладное и тёмное: в таких условиях она лежит несколько месяцев и только дозревает.
Белый налёт на поверхности — это выступивший виноградный сахар, а не плесень, он безопасен. Плесень выглядит иначе: пушистые серо-зелёные пятна и затхлый запах. Как и изюм, хорошо высушенное лакомство хранится долго именно потому, что влаги в нём мало.
Не торопитесь со сушкой и не пробуйте чурчхелу через три дня — снаружи она подсохла, а внутри ещё сырая. Дайте ей повисеть хотя бы две недели, а лучше месяц: вкус станет насыщеннее, а оболочка — той самой, тягучей. И всегда проверяйте густоту татары каплей на тарелке, прежде чем обмакивать орехи.
Частые ошибки и как их избежать
Коротко: следите за густотой татары, разводите муку в холодном соке и сушите в проветриваемой тени — без потёков и плесени.
- Жидкая татара. Слой стекает и не держится. Верните массу на огонь и уварите гуще либо добавьте немного муки, разведённой в холодном соке.
- Комки в оболочке. Появляются, если всыпать муку в горячий сок. Всегда разводите муку в холодном соке.
- Плесень при сушке. Виноваты сырость и застойный воздух. Сушите в проветриваемом месте, не связывайте нити вплотную.
- Треснувшая оболочка. От сушки на солнце или у батареи. Держите связки в тени при комнатной температуре.
- Оболочка сползает. Если обмакнуть в слишком горячую или жидкую массу. Дайте татаре остыть и загустеть.
Частые вопросы
Мука здесь загуститель, без неё сок не превратится в оболочку. Классически берут кукурузную или пшеничную; крахмал иногда используют как замену, но с мукой вкус привычнее, а оболочка плотнее.
Лучше всего свежевыжатый из спелого винограда или домашняя заготовка без лишнего сахара. Магазинный сок подойдёт, если он натуральный и не слишком сладкий; из сладких нектаров чурчхела получается приторной.
Поверхность перестаёт липнуть за 2-3 дня, но полная сушка занимает 2-3 недели. Для глубокого вкуса связкам дают повисеть до 1-1.5 месяцев в сухом проветриваемом месте.
Это выступивший виноградный сахар - нормальный признак вызревшего десерта, он безопасен. Насторожить должны только пушистые серо-зелёные пятна и затхлый запах: это уже плесень.
Заверните её в хлопковую ткань или бумагу и держите в сухом прохладном тёмном месте. В дышащей упаковке она хранится несколько месяцев и постепенно дозревает. В полиэтилене запотевает и портится.
