Изюм из винограда: как правильно сушить в домашних условиях

Магазинный изюм часто пересушен, обработан консервантами и растительным маслом для блеска. Дома вы получаете чистый сухофрукт из своего винограда, с понятным составом и настоящим вкусом. Сделать его несложно: нужны только спелые ягоды, немного соды и терпение.

Ниже — как выбрать сорт, подготовить и бланшировать виноград, а затем высушить его четырьмя способами: на солнце, в тени, в электросушилке и в духовке. С реальными сроками, температурами и выходом готового изюма из килограмма ягод.

Какой виноград подходит для домашнего изюма

Коротко: берите спелые бессемянные кишмиши или сорта с мелкими косточками — Кишмиш, Русбол, Юпитер, Венус; главное, чтобы ягоды были сладкими и плотными.

Лучший изюм выходит из бессемянных сортов кишмиша: ягода целиком идёт в дело, косточки не мешают. Подходят Кишмиш белый и чёрный, Русбол, Юпитер, Венус, Сомерсет. Из сортов с косточками получается более крупный изюм с плотной мякотью, но есть его менее удобно.

Что важно в ягоде для сушки:

• Сахар. Чем слаще виноград, тем вкуснее изюм. Сахаристость от 20 % и выше даёт насыщенный сладкий сухофрукт, из кислых сортов изюм получается пресным.
• Плотная мякоть и кожица. Рыхлые водянистые ягоды сохнут дольше и легче раскисают. Мясистые сорта держат форму.
• Размер. Мелкие и средние ягоды сохнут быстрее и равномернее крупных. Очень крупные лучше разрезать пополам.
• Спелость. Годится только полностью вызревший виноград. Недозрелые грозди дадут кислый жёсткий изюм.

Столовые сорта с толстой кожей и косточками тоже сушат, но чаще их пускают на другие заготовки. Для изюма ориентируйтесь на сладкие кишмиши — с ними меньше возни и лучше результат.

Виды изюма: сабза, кишмиш, гермиан и другие

За разными названиями изюма стоят разные сорта и способы обработки. Вид определяют три вещи: цвет ягоды, наличие косточек и то, обваривали ли виноград перед сушкой.

• Кишмиш (сабза). Светлый золотистый изюм без косточек. Сабзу делают из белого кишмиша, обваренного в щелочном растворе, и сушат на солнце. Самый привычный столовый изюм.
• Бедона. Тот же белый кишмиш, высушенный на солнце без обработки. Цвет темнее сабзы, ближе к коричневому.
• Шигани. Тёмный, почти чёрный изюм из чёрного кишмиша солнечной сушки. Старое кулинарное имя такого изюма — коринка.
• Сояги. Кишмиш, высушенный в тени. Сохраняет зеленоватый цвет и мягкость, ценится выше солнечного.
• Гермиан. Крупный мясистый изюм с 2-3 косточками из сортов вроде Хусайне (дамские пальчики). Виноград обваривают в щёлочи и сушат на солнце.
• Авлон. Солнечная сушка тёмных сортов без предварительной обработки.

Дома вы можете повторить почти любой из них. Хотите светлый мягкий изюм — бланшируйте кишмиш в содовом растворе и сушите в тени. Нужен тёмный — сушите на солнце без обработки.

Достоинства и недостатки домашней сушки изюма

Подготовка винограда: сбор и сортировка

Коротко: снимайте грозди в сухую погоду спелыми, не поливайте кусты за 7-10 дней до сбора, переберите ягоды и уберите порченые — мыть чаще всего не нужно.

Хороший изюм начинается на кусте. Виноград для сушки снимают полностью вызревшим, в сухую погоду, лучше в первой половине дня, когда сойдёт роса. За 7-10 дней до сбора куст не поливают — так в ягодах меньше лишней воды и сохнут они быстрее.

Дальше грозди перебирают в день съёма:

• Сортировка. Уберите зелёные, треснувшие, подгнившие и помятые ягоды. В сушку идут только целые и плотные — одна испорченная ягода тянет за собой соседние.
• Мытьё. Чистый виноград достаточно отряхнуть от пыли и мусора. Если грозди грязные, ополосните их и обсушите на полотенце: мокрые ягоды перед сушкой не закладывают.
• Форма закладки. Мелкий кишмиш удобно сушить целыми гроздями или небольшими кистями. Крупные ягоды отрывают от гребней или разрезают пополам для ускорения.

Сушить можно и целыми кистями с плодоножкой, и отдельными ягодами. С плодоножкой изюм дольше держит форму и выглядит нарядно, отдельные ягоды сохнут быстрее и ровнее.

Способы сушки винограда на изюм: температура и сроки

Способ сушки	Температура	Время	Тип изюма и выход
На солнце без обработки	Наружный воздух, от +30 °C	20-30 дней	Тёмный (бедона, авлон); выход 22-25 %
На солнце после бланширования	Наружный воздух, от +30 °C	4-12 дней	Светлый (сабза); выход 26-30 %
В тени (сояги)	Наружный воздух с продувом	3-8 недель	Светлый мягкий; выход 20-22 %
В электросушилке	40-60 °C циклами	24-40 часов	Ровный, не зависит от погоды; выход 25-28 %
В духовке	50-70 °C, финиш 40 °C	24-40 часов за 2-3 дня	Тёмный; дверцу держат приоткрытой

Бланширование в содовом растворе

Кожица винограда покрыта восковым налётом, который держит влагу внутри и растягивает сушку. Чтобы ягода отдавала воду быстрее, её бланшируют — кратко обваривают в горячем содовом растворе. На кожице появляется сетка мельчайших трещин, и вместо 15-30 дней виноград высыхает за 5-12.

Как сделать раствор и обработать грозди:

1. Раствор. На 1 литр воды берут 1 чайную ложку пищевой соды (примерно 4-5 г, это раствор около 0,5 %). Воду доводят почти до кипения, до 90-95 °C.
2. Обваривание. Грозди в дуршлаге опускают в раствор на 3-10 секунд. Дольше держать нельзя — ягода сварится и потечёт.
3. Холодный душ. Сразу после раствора виноград обливают холодной водой. Перепад температур раскрывает трещинки и смывает соду.
4. Обсушка. Ягоды раскладывают на полотенце и дают стечь воде, только потом отправляют на сушку.

Светлый изюм иногда дополнительно окуривают серой — так делают золотистую сабзу в промышленности. Дома этот шаг обычно пропускают: без серы изюм выходит темнее, зато чище по составу. Хотите более светлый продукт без химии — сушите бланшированный кишмиш в тени.

Сушка изюма на солнце

Коротко: разложите виноград в один слой на солнце и держите 15-30 дней, переворачивая и накрывая марлей от насекомых; без бланширования выйдет тёмный изюм, с ним — светлее и быстрее.

Солнечная сушка — самый старый и самый дешёвый способ. Подходит для юга и жаркого лета в средней полосе, где держится сухая погода за +30 °C. Виноград раскладывают в один слой на деревянных решётках, поддонах или сетках, приподнятых над землёй для продува снизу.

Как сушат на солнце:

• Место. Открытая солнечная площадка с хорошим ветром. Снизу подкладывают чистую ткань или сетку, ягоды не должны лежать на голой земле.
• Сроки. Без обработки виноград сохнет 20-30 дней, после бланширования в соде — 4-12 дней.
• Переворачивание. Каждые 3-4 дня грозди переворачивают, чтобы сохли равномерно и не подгнивали снизу.
• Защита. От ос, мух и пыли виноград накрывают марлей. На ночь поддоны заносят под навес, роса замедляет сушку.

Без бланширования на солнце получается тёмный изюм типа бедоны или авлона. Для светлого сначала обварите кишмиш в содовом растворе. Выход при солнечной сушке небольшой, 22-25 % от веса свежих ягод, зато вкус концентрированный.

Сушка изюма в тени

Теневая сушка даёт самый качественный изюм — светлый, мягкий, с зеленоватым отливом. В Средней Азии для этого строят специальные продуваемые помещения (соягихона), но дома хватит навеса, чердака или сарая со сквозняком.

Виноград развешивают кистями на натянутой проволоке или раскладывают на решётках в один слой. Главное условие — постоянное движение воздуха и защита от прямого солнца и дождя. Сохнет такой изюм долго, от 3 до 8 недель, зато не пересыхает и сохраняет тонкий вкус.

Способ хорош для регионов, где нет устойчивой жары для солнечной сушки. В тени ягоды сохнут медленно и не перегреваются, поэтому кожица остаётся эластичной, а мякоть сочной внутри. Для теневой сушки берут только бессемянные кишмиши: крупные сорта с косточками за такой срок могут закиснуть.

Сушка изюма в электросушилке

Коротко: сушите виноград при 40-60 °C циклами по 4-6 часов с перерывами, меняя поддоны местами; целые ягоды доходят за 24-40 часов и не зависят от погоды.

Электросушилка — самый предсказуемый способ для дачи и квартиры. Погода и осы уже ни при чём, а результат ровный от партии к партии. Бланшированный виноград раскладывают в один слой на поддонах, крупные ягоды — срезом вверх.

Режим сушки:

• Температура. Начинают с 40-45 °C, чтобы ягода прогрелась без корки, затем поднимают до 55-60 °C. Выше 65 °C поднимать не стоит — изюм подпекается и теряет сладость.
• Время. Целые ягоды доходят за 30-40 часов, разрезанные — за 20-25. Точный срок зависит от сорта, размера и сочности.
• Циклы. Сушат подходами по 4-6 часов, между ними сушилку выключают на 2-3 часа. За перерыв влага из середины ягоды выходит к кожице, и сушка идёт ровнее.
• Поддоны. Каждые 2-3 часа поддоны меняют местами — нижние наверх и наоборот, ведь снизу нагрев сильнее.

Готовность проверяют на ощупь: ягода должна стать упругой и сухой внутри. Недосушенный изюм закиснет при хранении, пересушенный станет жёстким, поэтому последние часы сушки контролируют внимательно.

Сушка изюма в духовке

Духовка выручает, когда сушилки нет, а погода не даёт сушить на улице. Виноград раскладывают в один слой на противне с бумагой для выпечки или на решётке. Дверцу держат приоткрытой на 3-5 см — через щель уходит влага, иначе ягоды запарятся вместо сушки.

Сушат в несколько заходов, ступенями по температуре:

• Начало. Первые часы при 50-60 °C, чтобы ягоды прогрелись и отдали поверхностную влагу.
• Середина. Основную сушку ведут при 60-70 °C. Выше не поднимают: виноград начнёт печься и горчить.
• Финиш. В конце температуру снижают до 35-40 °C и досушивают ягоды до упругости.

Весь процесс занимает около 24-40 часов и обычно растягивается на 2-3 дня с ночными перерывами. Ягоды пару раз перемешивают, а противень разворачивают для равномерности. Изюм из духовки выходит темнее солнечного, но по вкусу не уступает.

А в микроволновке виноград не сушат. Ягоды в ней перегреваются, искрят и могут вспыхнуть — это реальный риск пожара на кухне.

Светлый и тёмный изюм, с плодоножкой и без

Коротко: цвет изюма задаёт способ сушки — бланширование и тень дают светлый, солнце без обработки — тёмный; изюм с плодоножкой красивее и дольше держит форму.

Из одного и того же винограда дома получают разный изюм. Управляют результатом два фактора: обработка перед сушкой и место сушки.

Светлый изюм

Чтобы ягода осталась золотистой, её бланшируют в содовом растворе и сушат в тени или в сушилке при мягкой температуре. Прямое солнце и высокий нагрев затемняют изюм. В промышленности для светлого цвета виноград ещё окуривают серой, дома этот шаг чаще пропускают.

Тёмный изюм

Тёмный, почти шоколадный изюм выходит при сушке на открытом солнце без обработки. Сахара в кожице карамелизуются, ягода темнеет. Такой изюм чуть жёстче светлого, зато ароматнее, а в тёмной кожице больше полезных красящих веществ.

С плодоножкой и без

Мелкий кишмиш сушат целыми кистями, вместе с гребнем. Так изюм дольше держит форму, не слёживается и красиво смотрится в вазе. Отдельные ягоды без плодоножки сохнут быстрее и ровнее, их удобнее фасовать и добавлять в выпечку. Выбор за вами и за тем, куда пойдёт изюм.

Как определить готовность изюма

Пересушить изюм так же легко, как недосушить, поэтому готовность проверяют руками, а не по часам. Правильно высушенная ягода ведёт себя понятно.

• На ощупь. Ягода упругая и кожистая, слегка пружинит. Если сжать горсть, изюмины не слипаются в комок и легко распадаются.
• Внутри. При надавливании из ягоды не течёт сок и не выступает влага. Разрезанная изюмина внутри вязкая, но не мокрая.
• На слух. Сухие ягоды при пересыпании шуршат и чуть постукивают, а брошенная на стол изюмина отскакивает.

Влажность готового изюма — не больше 18 %. Мягкий, липкий изюм с соком внутри недосушен и закиснет за пару недель. Стеклянно-твёрдые ягоды, наоборот, пересушены. Если часть изюма получилась разной по влажности, дайте ему отлежаться неделю в закрытой банке — влага перераспределится, и ягоды выровняются.

Сколько изюма получается из килограмма винограда

Коротко: из 1 кг винограда выходит примерно 250-300 г изюма, то есть 4-5 кг ягод дают около килограмма сухофрукта; точный выход зависит от сорта и способа сушки.

Виноград почти на 80 % состоит из воды, поэтому при сушке он сильно теряет в весе. В среднем выход изюма составляет 25-30 % от массы свежих ягод. Проще говоря, из 1 кг винограда получается 250-300 г изюма, а на килограмм сухофрукта уходит 4-5 кг ягод.

Выход зависит от способа сушки и сорта:

• Солнце без обработки. 22-25 % — ягода отдаёт максимум влаги и сильно усыхает.
• Бланширование и солнце. 26-30 % — трещинки в кожице ускоряют сушку, ягода меньше пересыхает.
• Тень (сояги). 20-22 % — долгая сушка забирает больше воды.
• Электросушилка и духовка. 25-28 % — выход близок к среднему, зависит от режима.

Чем сочнее и крупнее ягода, тем ниже выход: воды в ней больше, а сухого остатка меньше. Плотные сладкие кишмиши дают изюма чуть больше. Планируя запас на зиму, считайте примерно 4 кг винограда на каждый килограмм готового изюма.

Как хранить готовый изюм

Коротко: держите изюм в стеклянной банке или тканевом мешочке в прохладе до +10 °C; при комнатной температуре он стоит до 2 месяцев, в холоде — 3-4 месяца, в морозилке — до полутора лет.

Готовый изюм перед закладкой полностью остужают и дают ему отлежаться неделю, чтобы влажность выровнялась. Хранят сухофрукт в чистой сухой таре, защищённой от влаги и моли.

• Тара. Стеклянные банки с крышкой, тканевые или бумажные мешочки, реже деревянные ящики. В герметичной банке изюм не отсыревает, в мешочке дышит.
• Температура. Лучше всего прохлада до +10 °C и сухой воздух. При комнатной температуре изюм хранится до 2 месяцев, в прохладном месте в закрытой таре — 3-4 месяца.
• Морозилка. В плотном пакете в морозильной камере изюм лежит до полутора лет без потери качества.
• Проверка. Раз в 2-3 недели тару открывают и проветривают, а изюм осматривают на моль и плесень. Отсыревшие ягоды подсушивают заново.

Принципы те же, что и при хранении винограда: сухо, прохладно и без резких перепадов температуры. Если изюм слегка зачерствел, его на 10-15 минут заливают тёплой водой — ягоды вернут мягкость.

Где применить домашний изюм

Коротко: домашний изюм идёт в выпечку, каши, компоты, плов и творог; он богат калием и природными сахарами, но из-за высокой калорийности его едят умеренно.

Домашний изюм слаще и ароматнее магазинного, потому что вы сушите спелый виноград без лишней обработки. Его добавляют в выпечку, творог, каши и плов, варят с ним компоты и кладут в домашнее вино. Часть урожая заодно пускают на виноградный сок и компоты — так грозди идут в дело без остатка.

По питательности изюм концентрированнее свежих ягод. В нём много калия и железа, есть кальций, магний и природные сахара, которые быстро восстанавливают силы. Горсть изюма — привычный перекус для спорта и походов. Подробнее о том, чем полезны ягоды, — в отдельном разборе про пользу винограда.

Мера тут важна: в 100 г изюма около 260-300 ккал и много быстрых сахаров. При сахарном диабете, лишнем весе, а также при беременности и хронических болезнях норму сухофрукта лучше согласовать с врачом. Здоровому человеку достаточно небольшой горсти в день.

Частые вопросы