Варенье из винограда: пошаговые рецепты на зиму

Виноградное варенье варят реже вишнёвого или смородинового, а зря. Из спелых гроздей выходит прозрачное янтарное лакомство с целыми ягодами: оно хорошо стоит всю зиму и идёт к чаю, в пироги и на блины. Повозиться придётся чуть больше обычного, зато результат того стоит.

Ниже собраны проверенные пропорции и рецепты: классическое варенье, с косточками и без, царское с орехом, а также джем и желе. Разберём выбор сорта, подготовку ягод, сколько сахара брать и сколько варить, как поймать готовность и сохранить банки до весны.

Какой виноград подходит для варенья?

Коротко: лучший выбор — кишмиш без косточек, его не надо чистить. Крупные сорта с косточками (Изабелла, Лидия) дают густое варенье, но косточки лучше вынуть или ягоды пробланшировать.

Для варенья годится почти любой спелый виноград, но с одними сортами возни меньше, а результат вкуснее. Проще всего работать с кишмишом: у него нет косточек, тонкая кожица и плотная мякоть, поэтому ягоды остаются целыми и красиво просвечивают в сиропе.

• Кишмиш без косточек. Идеальный вариант для варенья и джема. Белый кишмиш даёт золотистый сироп, синий — насыщенный тёмный. Ягоды не надо чистить, варенье выходит прозрачным.
• Изабелла и Лидия. Ароматные сорта с косточками. В кожице много пектина, поэтому джем и желе из них густеют почти без добавок. Косточки при желании убирают или протирают массу через сито.
• Крупные столовые с косточками. Кодрянка, Молдова, Ризамат и подобные. Ягоду разрезают и вынимают косточку либо бланшируют целиком 40-60 секунд, чтобы кожица не лопалась при варке.
• Зелёный кишмиш и недозрелый виноград. Из плотных зелёных ягод варят царское (изумрудное) варенье с орехом — оно держит форму и получается нарядным.

Виноград берут спелый, но не перезрелый: мятые и забродившие ягоды дадут муть и кислинку. Из того же сырья, что идёт в варенье, удобно заодно поставить домашнее вино или насушить изюм — кишмиш подходит для всех трёх заготовок.

Как подготовить виноград и посуду?

ягоды снимают с гребней, промывают и перебирают, крупные сорта с косточками бланшируют 40-60 секунд. Банки моют содой и стерилизуют паром 10-15 минут или в духовке при 120-140 °C 20-25 минут.

Подготовка занимает больше времени, чем сама варка, но именно от неё зависит, будет ли варенье прозрачным и долго ли простоит.

Ягоды

Виноград снимают с гребней, выбрасывают порченые, сухие и зелёные ягоды. Затем промывают в дуршлаге под проточной водой и дают стечь. Крупные ягоды с плотной кожицей опускают в кипяток на 40-60 секунд и сразу перекладывают в холодную воду — после такого бланширования кожица не трескается и варенье остаётся чистым. Кишмиш бланшировать не обязательно.

Косточки

Если сорт с косточками, а хочется варенье с целыми ягодами, косточки вынимают. Ягоду надрезают сбоку и подцепляют косточку шпилькой или кончиком ножа. Дело небыстрое, поэтому на большие объёмы косточки чаще оставляют или потом протирают готовую массу через сито.

Банки и крышки

Тару моют содой, ополаскивают и стерилизуют. Удобные способы:

1. Паром. Банку держат над кипящей водой на решётке или носике чайника 10-15 минут, пока стенки не запотеют и не станут горячими.
2. В духовке. Чистые банки ставят в холодную духовку, нагревают до 120-140 °C и прогревают 20-25 минут.
3. Крышки. Металлические крышки кипятят в воде 5 минут перед закаткой.

Достоинства и недостатки домашнего виноградного варенья

Сколько сахара брать и сколько варить?

Коротко: на 1 кг винограда берут от 0,25 до 1 кг сахара — чем слаще сорт, тем меньше сахара. Классика — около 1:0,7-0,9. Варят в 2-3 приёма по 5-15 минут с настаиванием между ними.

Пропорция винограда и сахара зависит от сорта и от того, что вы готовите. Сладкому кишмишу хватает 250-500 г сахара на килограмм, кислой Изабелле нужно больше — до 800-1000 г. Для длительного хранения без холодильника сахара кладут не меньше половины веса ягод, иначе заготовка забродит.

Варят виноградное варенье коротко, но в несколько приёмов: пару-тройку раз доводят до кипения и держат на огне 5-15 минут, а между варками дают полностью остыть за 5-8 часов. За это время ягоды пропитываются сиропом и не развариваются в кашу. Ниже — ориентиры по основным рецептам.

Цифры в таблице — отправная точка. Любите гуще — добавьте сахара или увеличьте время последней варки; хотите сохранить свежий вкус — берите минимум сахара и вариант в два приёма.

Пропорции и время варки виноградного варенья по рецептам

Как сварить классическое варенье из винограда?

килограмм ягод заливают горячим сиропом из 700-900 г сахара и 250 мл воды, настаивают, затем варят в три приёма по 10 минут с остыванием 5-8 часов, снимая пенку. В конце кладут ваниль и щепотку лимонной кислоты.

Классический способ дольше быстрых рецептов, зато ягоды остаются целыми и прозрачными, а сироп получается густым и янтарным. Всего уходит 2-3 дня, но активной работы около часа.

1. Сварите сироп. В 250 мл воды растворите 700-900 г сахара, доведите до кипения и проварите 2-3 минуты.
2. Залейте виноград. Подготовленный килограмм ягод залейте горячим сиропом и оставьте на 5-6 часов, чтобы виноград пропитался.
3. Первая варка. Доведите до кипения и варите 10 минут на слабом огне, снимая пенку. Снимите с плиты и дайте остыть 7-8 часов.
4. Вторая варка. Снова прокипятите 10 минут и опять остудите столько же.
5. Третья варка. Проварите последние 5-10 минут, в конце добавьте чайную ложку ванильного сахара и 2-3 щепотки лимонной кислоты — она подчёркивает вкус и не даёт варенью засахариться.
6. Закатайте. Горячее варенье разложите по стерильным банкам и укупорьте.

Пенку снимают обязательно: в ней остатки белка и мути, из-за которых заготовка быстрее закисает. Мешают вареньем деревянной лопаткой и не слишком часто, чтобы не подавить ягоды.

Как сварить варенье с косточками?

Коротко: виноград с косточками (Изабелла, Лидия) варят целым — 500 г ягод, 400 г сахара, 120 мл воды. Доводят до кипения, варят 10 минут, настаивают и уваривают ещё 15-20 минут до густоты. Косточки съедобны и безопасны.

Самый быстрый вариант — сварить виноград прямо с косточками. Так поступают с ароматными Изабеллой и Лидией: их кожица богата пектином, поэтому варенье густеет само и приобретает узнаваемый вкус.

На 500 г винограда берут 400 г сахара и 120 мл воды. Ягоды засыпают сахаром или заливают сиропом, доводят до кипения и варят 10 минут, снимая пену. Дают постоять несколько часов, затем уваривают ещё 15-20 минут, пока сироп не загустеет и ягоды не осядут на дно.

Косточки винограда безопасны: в отличие от косточек абрикоса или вишни, они не содержат вредных веществ и богаты антиоксидантами. Единственное неудобство — они чувствуются на зубах. Кому это мешает, тот процеживает готовый сироп через сито и закрывает виноградное желе без ягод, а мякоть пускает на компот или начинку для пирогов.

Как сделать варенье без косточек?

проще всего взять кишмиш — косточек в нём нет. У крупных сортов косточки вынимают шпилькой из надрезанной ягоды или протирают сваренную массу через сито. На 1 кг ягод берут около 500 г сахара и щепотку ванилина.

Варенье без косточек нежнее и приятнее в еде, особенно для детей. Есть три пути получить его.

• Взять кишмиш. Самое простое: у бессемянных сортов чистить нечего, ягоды сразу идут в варку.
• Вынуть косточки вручную. Каждую ягоду надрезают и подцепляют косточку шпилькой, скрепкой или ножом. Способ трудоёмкий, зато ягоды остаются целыми.
• Протереть через сито. Виноград с косточками отваривают до мягкости и протирают — косточки и шкурки остаются в сите, а из пюре варят джем.

Для варенья из очищенных ягод хватает 500 г сахара на килограмм винограда и грамма ванилина. Кишмиш с таким количеством сахара варят в два приёма по 15 минут с перерывом 7-8 часов — получается светлое варенье с целыми ягодами и лёгким ванильным ароматом.

Что такое царское (изумрудное) варенье с орехом?

Коротко: это нарядное варенье из плотного зелёного кишмиша, в каждую ягоду вкладывают кусочек грецкого ореха. На 500 г винограда берут 500 г сахара, 100 г орехов и 50 мл воды. Ягоды остаются целыми и изумрудными.

Царское, оно же изумрудное, варенье ценят за внешний вид и хруст ореха внутри ягоды. Классически его варят из зелёного крыжовника, но с зелёным кишмишом получается не хуже, и чистить ягоды даже проще.

Берут плотный, чуть недозрелый зелёный кишмиш — он держит форму и даёт изумрудный цвет. В каждую ягоду вкладывают кусочек грецкого ореха: у кишмиша просто делают надрез, у сортов с косточкой сперва вынимают косточку.

1. Начините ягоды. В надрез каждой ягоды вложите четвертинку орехового ядра.
2. Сварите сироп. Из 500 г сахара и 50 мл воды сварите густой сироп.
3. Залейте и настаивайте. Опустите фаршированные ягоды в сироп и оставьте на 6-7 часов.
4. Доварите. Проварите 20 минут на слабом огне, в конце добавьте ванильный сахар и разложите по банкам.

Готовое варенье выходит прозрачным, с целыми зелёными ягодами и ореховой ноткой — его не стыдно поставить на праздничный стол.

Как приготовить джем и желе из винограда?

для джема виноград уваривают и протирают, доводя массу до густоты по пробе капли. Для желе берут сок и сахар (700 г — 1 кг на литр), а густоту дают пектином (5-15 г на кг) или желатином (20-60 г на литр).

Джем

Джем варят из размягчённого протёртого винограда, поэтому косточки и шкурки в него не попадают. На 2 кг ягод берут 500 г сахара. Виноград проваривают 25-35 минут до мягкости, протирают через сито, а пюре уваривают на сильном огне ещё 25-35 минут, помешивая, пока объём не уменьшится примерно вдвое. Из 2 кг винограда выходит около 900 мл густого джема.

Желе с пектином

Для желе виноград разминают, проваривают 10 минут с половиной стакана воды и протирают через сито. Пектин (5-15 г на килограмм массы) смешивают с сахаром, всыпают в сок, добавляют сок половины лимона, доводят до кипения и варят ещё 10 минут. Пектин кладут в самом конце: при долгом кипячении он теряет желирующую силу.

Желе с желатином

Если пектина нет, густоту даёт желатин: 20 г на литр сока — для дрожащего желе, 50-60 г — для плотного, которое режется ножом. Желатин замачивают, растворяют в горячем соке, но до кипения не доводят.

Какие добавки кладут в виноградное варенье?

Коротко: вкус освежают лимоном (половина-целый на килограмм), аромат дают ваниль, корица и гвоздика, а сытность — грецкий орех. Лимонная кислота вдобавок не даёт варенью засахариться.

Виноград сам по себе сладкий и слегка пресный, поэтому добавки идут ему на пользу.

• Лимон. Половина или целый лимон на килограмм ягод даёт кислинку и аромат. Сок и цедру кладут при последней варке.
• Лимонная кислота. 2-3 щепотки заменяют лимон и заодно не дают заготовке засахариться при хранении.
• Ваниль. Грамм ванилина или чайная ложка ванильного сахара — классика для светлого кишмишового варенья.
• Пряности. 2-3 бутона гвоздики и сантиметр палочки корицы делают вкус тёплым и осенним. Хорошо сочетаются с тёмными сортами.
• Орех. Грецкий орех кладут целым в ягоды или дроблёным в сироп — варенье становится сытнее и интереснее.

Добавки вводят ближе к концу варки, чтобы не выветрился аромат. Со специями лучше не перебарщивать: они должны оттенять виноград, а не перебивать его.

Как проверить готовность варенья?

капните горячий сироп на холодное блюдце из морозилки — готовая капля держит форму и не растекается. Другие признаки: ягоды осели на дно, сироп стал прозрачным и тянется за ложкой, пенка почти не появляется.

Недоваренное варенье получается жидким и быстро закисает, переваренное густеет в тянучку и засахаривается. Поймать нужный момент помогают несколько простых проб.

1. Проба капли. Заранее положите блюдце в морозилку. Капните на холодную тарелку немного сиропа: если капля держит форму и не растекается, варенье готово.
2. Ягоды осели. В готовом варенье ягоды пропитались сиропом и опустились на дно, а не плавают сверху.
3. Прозрачный сироп. Мутный сироп посветлел и стал прозрачным, а последняя пенка почти не образуется.
4. След от лопатки. Если провести лопаткой по дну, сироп на секунду обнажает дорожку и медленно смыкается.

Для варенья с целыми ягодами лучше немного недоварить: оно догустеет при остывании. Джем и желе проверяют только каплей — они должны застывать плотнее.

Как стерилизовать банки и закатать варенье?

Коротко: чистые банки прогревают паром 10-15 минут или в духовке при 120-140 °C 20-25 минут, крышки кипятят 5 минут. Горячее варенье разливают почти доверху, укупоривают, переворачивают и укутывают до остывания.

Даже идеально сваренное варенье прокиснет в плохо подготовленной таре, поэтому банки стерилизуют обязательно.

1. Вымойте. Банки и крышки промойте содой и ополосните — моющие средства оставляют плёнку.
2. Простерилизуйте. Подержите банки над паром 10-15 минут или прогрейте в духовке при 120-140 °C 20-25 минут. Крышки прокипятите в воде 5 минут.
3. Разлейте горячим. Кипящее варенье разложите по горячим банкам почти доверху, оставив пару миллиметров.
4. Укупорьте. Закатайте ключом или плотно закрутите винтовые крышки.
5. Проверьте и укутайте. Переверните банку вверх дном — подтёков быть не должно. Накройте одеялом и оставьте остывать сутки: медленное остывание работает как дополнительная стерилизация.

Банка и варенье должны быть горячими одновременно: холодное варенье в раскалённой банке или наоборот приводит к трещинам.

Как и сколько хранить виноградное варенье?

Коротко: закатанное варенье хранят в тёмном прохладном месте — погребе, кладовой или холодильнике — до 1-2 лет. Варенье с косточками съедают за год, а открытую банку держат в холодильнике и используют за 3-4 недели.

Виноградное варенье с достаточным количеством сахара хорошо стоит и без холодильника, если соблюдать пару условий.

• Место. Тёмное, сухое и прохладное: погреб, подвал, застеклённый балкон или нижняя полка холодильника. От света и тепла варенье темнеет и засахаривается.
• Срок. Герметично укупоренное варенье без косточек хранится 1-2 года. Заготовку с косточками лучше съесть за год.
• Открытая банка. Её держат только в холодильнике и расходуют за 3-4 недели, набирая варенье сухой ложкой.

Если сверху появилась плесень или пошли пузырьки брожения, варенье не спасают — его выбрасывают. Причина обычно в нехватке сахара или плохо простерилизованной банке. Свежий виноград, в отличие от варенья, долго не лежит — как продлить ему жизнь, разобрано в статье про хранение винограда.

Какие ошибки чаще всего портят варенье?

Коротко: варенье киснет от нехватки сахара и плохой стерилизации, мутнеет без снятой пенки, а от долгой варки в один приём ягоды лопаются. Жидким оно выходит из-за лишней воды или недоварки.

Большинство неудач с виноградным вареньем повторяются из раза в раз — вот отчего они случаются и как их избежать.

• Забродило. Мало сахара или плохо простерилизованная банка. Для хранения без холода берите не меньше 500 г сахара на килограмм ягод.
• Помутнело. Не сняли пенку или мешали слишком активно. Пенку убирают при каждой варке, а ягоды стараются не давить.
• Ягоды лопнули и разварились. Варили долго и в один приём. Виноград любит короткие варки по 5-10 минут с остыванием между ними.
• Получилось жидким. Много воды или мало времени. Долейте меньше воды, увеличьте последнюю варку или добавьте пектин.
• Засахарилось. Переварили или переложили сахара. Спасает щепотка лимонной кислоты в конце варки.

Почти все промахи связаны с сахаром и временем варки. Если держаться пропорций из таблицы и не торопиться, виноградное варенье выходит с первого раза.

Частые вопросы