Виноградный соус

Виноград созревает неровно: часть гроздей наливается сладостью, а часть ягод так и остаётся мелкой, кислой или недозрелой. Есть такой виноград свежим невкусно, а вот в соус он идёт отлично — плотный, пряный, с ярким кисло-сладким вкусом. Готовят его так же, как ткемали из алычи: ягоды уваривают, протирают от кожицы и косточек, добавляют чеснок и специи.

Ниже — три рабочих рецепта на зиму: острый грузинский тип к шашлыку и птице, сладко-пряный винный соус к мясу и сыру, и виноградный чатни с луком и имбирём. Дальше разберём, какой виноград брать, сколько варить, как закатать банки и с чем подавать готовый соус.

Что такое соус из винограда?

Коротко: это уваренное и протёртое виноградное пюре с чесноком и специями — готовят из кислых, недозрелых или обычных спелых ягод, а хранят как обычную зимнюю заготовку.

Соус из винограда — это уваренное виноградное пюре с чесноком, зеленью и специями, протёртое от кожицы и косточек. Технология почти повторяет ткемали: ягоды разваривают, протирают через сито, уваривают со специями до густоты и закатывают горячим в банки. Получается острая, сладко-пряная или кисло-сладкая приправа, которая хранится всю зиму и заменяет магазинные соусы и кетчупы.

Такую заготовку выгодно варить из мелкой, кислой или недозревшей грозди: есть её свежей невкусно, а на варенье или сок сахара не хватает. На соус это не мешает — кислота даже идёт на пользу вкусу и хранению. Заодно урожай не пропадает: на столе всю зиму стоит готовая приправа к мясу, птице и сыру. Одной трёхлитровой банки такого соуса среднестатистической семье хватает обычно до нового урожая.

Какой виноград подходит для соуса?

для острого типа берут кислый или недозрелый виноград, для сладко-пряного и чатни — обычный спелый; тёмные сорта дают более насыщенный цвет.

Для соуса подходит практически любой виноград, но вкус и назначение готовой заготовки зависят от спелости ягод. Кислый и недозрелый виноград берут для острого грузинского типа — там кислота сама уравновешивает чеснок и специи. Спелые сладкие грозди больше подходят для сладко-пряного винного соуса и чатни, где кислоту добавляют уксусом отдельно.

Кислый и недозрелый виноград

Мелкие, зелёные или не до конца окрашенные ягоды, что остаются после выборочного сбора, — готовое сырьё для острого соуса. Чем кислее виноград, тем меньше уксуса и лимонной кислоты понадобится для сохранности заготовки. Из технических и гибридных сортов с плотной кожицей соус выходит гуще, чем из нежных столовых. Перед варкой ягоды обязательно моют: в отличие от закваски на вино или уксус, дикие дрожжи здесь не нужны, потому что массу сразу уваривают, минуя брожение.

Спелый виноград любого цвета

Тёмные сорта дают соус глубокого бордового цвета и более терпкий вкус за счёт танинов в кожице. Из белых и розовых сортов соус выходит светлее и мягче. Сорт для рецепта принципиального значения не имеет, важнее спелость и отсутствие гнилых ягод. Такой же спелый виноград годится и на виноградный сок на зиму, если пустить в соус хочется только часть урожая, а не весь.

Плюсы и минусы домашнего виноградного соуса

Какие бывают виды виноградного соуса?

Коротко: у виноградного соуса три рабочих варианта — острый грузинский тип, сладко-пряный винный соус и чатни; их сравнение и подача — в таблице ниже.

У виноградного соуса нет единого рецепта — на практике готовят три разных по вкусу варианта. Они отличаются спелостью винограда, набором специй и тем, к какому блюду соус подают. Ниже — короткое описание каждого, а таблица дальше сводит виноград, специи и подачу для быстрого сравнения.

Острый грузинский тип

Кислая основа, много чеснока, кинза и хмели-сунели. По вкусу и технике почти неотличим от классического ткемали, только вместо алычи — недозрелый виноград.

Сладко-пряный винный соус

Спелый виноград, уксус, сахар, гвоздика и имбирь. Соус выходит глубоким, чуть терпким, с винными нотками — хорош к жирному мясу, дичи и твёрдому сыру.

Чатни

Кусочки винограда в этом рецепте не протирают: их томят с луком, имбирём и уксусом, и в готовом соусе остаются цельные кусочки ягод. Вкус кисло-сладкий, с восточными нотами специй. По похожему принципу уваривания, но без чеснока, лука и острых специй, из винограда получается и виноградный мармелад — десертная заготовка, а не пряная.

По времени короче всего острый тип — вместе с протиранием он занимает около часа, а чатни варится дольше всех из-за долгого томления кусочков. Точный состав, специи и с чем подавать каждый вид — смотрите в таблице.

Три вида виноградного соуса: состав и подача

Что понадобится для варки соуса?

нужна кастрюля с толстым дном, сито или дуршлаг, стерильные банки с крышками; из ингредиентов — виноград, чеснок, зелень, специи, сахар и уксус.

Для любого из трёх рецептов нужен один и тот же базовый набор посуды и инструментов. Кастрюля с толстым дном не даёт пюре пригорать при долгом уваривании, а сито или дуршлаг с мелкой сеткой отделяет кожицу и косточки от мякоти. Дальше — обычная кухонная утварь и стерильная тара под готовый соус.

• Кастрюля или казан. Толстое дно, объём с запасом — масса при варке разбрызгивается, а после уваривания объём уменьшается почти вдвое.
• Сито, дуршлаг или блендер. Для протирания пюре либо для первого измельчения ягод перед варкой.
• Деревянная или силиконовая лопатка. Густой соус на последних минутах варки легко подгорает, мешивать нужно часто.
• Банки и крышки. Небольшие, по 0,3-0,5 л — открытая баночка быстро съедается, а вкус в маленькой таре дольше не выдыхается.
• Металл под запретом. Алюминиевую и медную посуду для варки не берут — кислота вступает в реакцию с металлом, портит вкус и цвет соуса. Подходят нержавеющая сталь, эмаль без сколов и жаростойкое стекло.

Специи и зелень

Общий для всех рецептов набор: чеснок, острый перец, соль и сахар. Для острого типа дополнительно нужны кинза, укроп, хмели-сунели и молотый кориандр. Для винного соуса — гвоздика и имбирь. Для чатни — репчатый лук и свежий корень имбиря.

Как приготовить острый виноградный соус по-грузински?

Коротко: кислый виноград разваривают, протирают через сито, уваривают 30-40 минут и в конце добавляют чеснок, кинзу, хмели-сунели и острый перец.

Этот рецепт — виноградный аналог ткемали: та же кислая основа и тот же набор грузинских специй, только вместо алычи — недозрелый или кислый виноград. Соус получается густым, острым, с выраженным чесночно-травяным ароматом. Хорошо стоит на полке до весны, если банки простерилизовать заранее.

Ингредиенты на 1 кг кислого винограда: вода — 100 мл, чеснок — 1 головка, кинза свежая — большой пучок (30-40 г), хмели-сунели — 1 ч. л., кориандр молотый — 1-1,5 ч. л., острый перец — 0,5-1 стручок по вкусу, соль — 1-1,5 ч. л., сахар — 1-2 ст. л.

1. Разварите ягоды. Снятый с кистей и промытый виноград залейте водой в кастрюле с толстым дном, варите 10-15 минут на среднем огне, пока ягоды не полопаются.
2. Протрите через сито. Разваренную массу протрите, отделяя кожицу и косточки, — должно получиться однородное пюре без крупных частиц.
3. Уварите пюре. Верните массу в кастрюлю и уваривайте на слабом огне 30-40 минут, часто помешивая, пока объём не уменьшится примерно вдвое и масса не станет по консистенции как жидкая сметана.
4. Добавьте специи. Всыпьте давленый чеснок, рубленую кинзу, хмели-сунели, кориандр, острый перец, соль и сахар.
5. Доварите. Проварите ещё 5-7 минут, пробуя на соль и остроту.
6. Разлейте горячим. Разложите соус по стерилизованным банкам или бутылкам до самого верха, сразу закатайте.

Как сварить сладко-пряный винный соус к мясу и сыру?

спелый виноград уваривают с сахаром и специями 20-30 минут, протирают через сито, в конце вливают уксус и проваривают ещё 5 минут.

Этот вариант мягче острого: кислоту здесь даёт уксус, добавленный отдельно, а не сам виноград. Гвоздика и имбирь придают соусу пряную, чуть винную ноту, поэтому он особенно хорошо раскрывается рядом с жирным мясом, уткой и твёрдым сыром. Индейка, курица-гриль или запечённая утка под таким соусом превращаются в праздничное блюдо без долгой возни с гарниром. Если магазинного винного уксуса под рукой нет, подойдёт и домашний виноградный уксус — вкус будет чуть мягче.

Ингредиенты на 1 кг спелого винограда: сахар — 150-200 г, винный или яблочный уксус 6% — 150-200 мл, имбирь молотый — 0,5-1 ч. л., гвоздика молотая — щепотка (около 0,25 ч. л.), чёрный перец — 0,5 ч. л., чеснок — 2-4 зубчика по желанию, соль — 0,5 ч. л.

1. Измельчите ягоды. Снятый с кистей виноград пробейте блендером или пропустите через мясорубку.
2. Проварите. Массу проварите 15-20 минут на среднем огне до мягкости.
3. Протрите. Пропустите через сито, отделяя кожицу и косточки.
4. Уварите со специями. Пюре верните в кастрюлю, добавьте сахар, имбирь, гвоздику, перец и чеснок, уваривайте 20-30 минут на слабом огне до нужной густоты.
5. Влейте уксус. Добавьте уксус и соль, проварите ещё 5 минут.
6. Закатайте. Разлейте кипящим по стерильным банкам, укупорьте.

Как сделать виноградный чатни с луком и имбирём?

Коротко: виноград не протирают — его томят кусочками с луком, имбирём, сахаром и уксусом 40-60 минут до густоты джема.

Чатни отличается от первых двух рецептов текстурой: ягоды здесь разваривают кусочками, не протирая через сито, поэтому в готовом соусе чувствуются цельные кусочки винограда. Вкус кисло-сладкий, с восточными нотами имбиря и горчичных зёрен — хорош к сырной тарелке и паштетам.

Ингредиенты на 500 г винограда: лук репчатый — 1 шт (около 100 г), сахар, лучше коричневый — 80-100 г, яблочный или винный уксус — 150 мл, имбирь свежий тёртый — 1 ч. л., чеснок — 1-2 зубчика, горчичные зёрна или молотый кориандр — 0,5 ч. л., соль — 0,5 ч. л. Общий ориентир для фруктового чатни под консервацию — примерно 600 г ягод, 100 г сахара и 200 мл уксуса, и наш рецепт держится близко к этой пропорции.

1. Обжарьте лук. Мелко нарежьте и потушите на небольшом количестве масла до мягкости, 3-5 минут.
2. Добавьте виноград. Ягоды разрежьте пополам, косточки удалите, кожицу оставьте, выложите к луку.
3. Всыпьте специи. Добавьте сахар, уксус, имбирь, чеснок, горчичные зёрна и соль.
4. Уваривайте. Доведите до кипения, убавьте огонь и томите 40-60 минут, периодически помешивая, пока масса не загустеет до консистенции джема.
5. Разложите горячим. Разлейте по стерильным банкам небольшого объёма, закатайте.

Сколько варить соус и как понять, что он готов?

готовность определяют по густоте — ложка, проведённая по дну, должна оставлять след; на это уходит от 30 минут до полутора часов в зависимости от рецепта.

Точное время варки зависит от сочности винограда и объёма кастрюли, поэтому ориентироваться лучше на консистенцию, а не на часы. Проведите лопаткой по дну — если след на пару секунд остаётся, а не затягивается жидкостью, соус готов. Для проверки можно также капнуть соус на холодную тарелку: капля не должна растекаться. В среднем на литр пюре уходит от 30 минут для жидкого соуса-заправки до полутора часов для густого, как для чатни.

• Соус слишком жидкий. Не хватило времени уваривания — продолжайте варить на слабом огне, помешивая, чтобы не подгорел.
• Соус загустел слишком быстро. Огонь был сильным — убавьте его, а если масса начала пригорать, перелейте в чистую кастрюлю, не соскребая пригоревшее со дна.
• Нужно быстро загустить. Разведите чайную ложку крахмала в холодной воде и влейте в кипящий соус, проварите 2-3 минуты — но это вариант скорее для соуса к столу, а не для долгого хранения.

Если сегодня нужен соус к обеду, а не запас на зиму, уксус и долгую варку можно пропустить: проварите ягоды 10 минут, протрите, при желании загустите крахмалом и подавайте тёплым. Такой быстрый соус без уксуса хранится в холодильнике не дольше 3-5 дней.

Погуще соус лучше держится на мясе и не растекается по тарелке. Для маринада, наоборот, подойдёт более жидкая консистенция. Ориентируйтесь на то, для чего варите заготовку.

Как закатать соус на зиму и сколько он хранится?

Коротко: соус разливают кипящим по стерилизованным банкам и сразу закатывают; хранят в тёмном прохладном месте несколько месяцев, открытую банку — в холодильнике 2-3 недели.

Хранится соус за счёт сочетания кислоты, сахара и горячего розлива, поэтому банки и крышки готовят заранее. Банки моют с содой и стерилизуют над паром или в духовке 10-15 минут, крышки кипятят отдельно 5 минут. Соус разливают кипящим, сразу под крышку, без задержки на остывание. Для острого типа без уксуса есть ещё один приём: перед самой закаткой в каждую баночку вливают чайную ложку растительного масла поверх соуса — тонкая плёнка не даёт заготовке заветриться и продлевает срок хранения.

1. Простерилизуйте тару. Сухие банки — в духовке при 120 °C 10-15 минут, крышки — кипятком.
2. Разлейте соус кипящим. До самого верха горлышка, не оставляя воздушной прослойки.
3. Закатайте или закрутите. Металлической крышкой под ключ либо винтовой закручивающейся.
4. Переверните и укутайте. Банки вверх дном под полотенце до полного остывания — так проверяют герметичность и продлевают стерилизацию.

Если сомневаетесь в кислотности своей партии — например, виноград оказался слаще, чем обычно, — простерилизуйте уже наполненные банки дополнительно 10-15 минут в кастрюле с кипятком, прикрыв крышками неплотно, и только потом закатайте герметично.

Хранят соус в погребе, кладовке или на нижней полке холодильника, вдали от света и тепла. Закатанные банки в прохладном тёмном месте стоят несколько месяцев, а острый вариант с высокой кислотностью — и дольше. Открытую банку держат только в холодильнике и используют за 2-3 недели. А из свежего виноградного сока, что остался лишним и не пошёл в соус, за компанию получится и домашнее вино — сырьё то же самое.

Плюсы и минусы домашнего виноградного соуса

домашний соус натуральный, использует некондиционный виноград и хорошо хранится, но варится долго и требует протирания через сито.

Домашний соус выигрывает у магазинного по составу и цене, особенно если виноград свой или остался некондиционным после сбора. Взамен он требует времени: протирание пюре и долгое уваривание нельзя ускорить без потери густоты. Ниже — короткая сводка, чтобы решить, стоит ли браться за заготовку именно сейчас.

Частые ошибки при варке виноградного соуса

Коротко: главные ошибки — недоварить пюре, забыть про сито, взять мало кислоты для сладкого винограда и закатать банки без переворота.

Большинство неудач с виноградным соусом сводится к нескольким повторяющимся промахам: недоварили пюре, забыли про сито или неправильно закатали банки. Разберём их по порядку, чтобы не наступать на те же грабли и не переводить понапрасну урожай и специи на второй партии.

• Не протёрли через сито. Косточки и грубая кожица портят текстуру — соус получается зернистым, а не гладким.
• Взяли мало кислоты для сладкого винограда. Спелые сладкие сорта без уксуса или лимонной кислоты хранятся хуже — добавляйте кислоту по вкусу и для сохранности.
• Варили на сильном огне. Густое пюре на последних минутах варки быстро подгорает — переходите на слабый огонь и мешайте чаще.
• Разливали в непрогретые банки. Холодное стекло от кипящего соуса может треснуть — банки должны быть тёплыми или горячими.
• Не перевернули банки после закатки. Так не проверить герметичность крышки — переворачивайте и укутывайте до полного остывания.
• Переложили специй на пробу. Хмели-сунели и острый перец легко переборщить — кладите специи постепенно, пробуя соус на последних минутах варки.
• Долго кипятили после уксуса. При долгом кипячении часть кислотности улетучивается — уксус или лимонную кислоту добавляют в конце и после этого проваривают всего 5-7 минут.

Если соус всё же забродил или на поверхности появилась плесень, банку не спасают — содержимое выливают. Кислое брожение в норме идёт только в открытой таре на этапе первичной варки, а не после закатки.

Частые вопросы