Пастила из винограда

Пастила из винограда — это уваренное и высушенное пюре ягод, свёрнутое в плотный сладкий рулет. Никакой стерилизации и банок под крышку: только виноград, время и духовка, электросушилка или солнце. Годится даже мелкий, слегка помятый или чуть перезрелый виноград, который жалко пускать в свежем виде на стол.

Дальше разберём, какой виноград выбрать и как сварить пюре нужной густоты, чем его загустить и подсластить, каким слоем разложить на сушку и сколько сушить в электросушилке, духовке или на солнце — с температурами и сроками. Отдельно разберём частые ошибки, из-за которых пастила не сохнет или трескается при скручивании.

Какой виноград подходит для пастилы?

Коротко: берите полностью спелый виноград, лучше тёмных сортов с плотной мякотью и балансом сахара и кислоты — так пастила выйдет ярче на вкус и на цвет.

Для пастилы годится практически любой столовый или технический виноград, но результат сильно зависит от сорта. Ярче вкус и цвет получаются из тёмных ягод — синих, фиолетовых или чёрных: пигмент кожицы окрашивает пюре в насыщенный бордовый или почти чёрный тон, а мякоть таких сортов обычно ароматнее.

• Спелость. Берите полностью вызревший виноград, даже слегка перезревший подойдёт лучше недозрелого — в нём больше сахара и меньше кислоты, пюре уваривается охотнее.
• Баланс вкуса. Сорта с лёгкой кислинкой дают более яркую, не приторную пастилу. Чисто сладкий виноград без кислоты часто выходит пресноватым, его лучше смешать с более кислыми ягодами или с яблоком.
• Цвет. Тёмные технические сорта, которые идут на домашнее вино, часто хорошо работают и для пастилы — у них насыщенный цвет и плотная мякоть.
• Косточки не помеха. Сорт с косточками ничем не хуже бессемянного: пюре всё равно протирают через сито, косточки с грубой кожицей остаются в жмыхе.

Белые и жёлто-зелёные сорта тоже идут в дело — пастила из них получается медово-янтарного цвета, мягче на вкус. Если ягод одного сорта мало, смешивайте виноград разных кустов, вкус только выиграет. Пюре из смеси тёмных и светлых гроздей получится чуть менее ярким по цвету, зато вкус выйдет более сложным и интересным.

Как сварить и протереть пюре для пастилы?

ягоды моют, разминают, проваривают до мягкости и протирают через сито, чтобы убрать кожицу и косточки — на выходе однородное пюре без грубых частиц.

Пюре — основа пастилы, и от того, насколько тщательно вы его приготовите, зависит, будет ли готовый лист держать форму или крошиться.

1. Переберите ягоды. Снимите виноград с гребней, уберите зелёные, треснувшие и подгнившие ягоды — одна испорченная испортит вкус всей партии.
2. Промойте и обсушите. Ополосните грозди под проточной водой и дайте стечь на полотенце.
3. Разомните ягоды. Раздавите виноград толкушкой, блендером или пропустите через мясорубку — до состояния грубого пюре с кожицей и косточками.
4. Проварите 5-10 минут. На среднем огне доведите массу до кипения и проварите до мягкости кожицы — так сок легче отделится от твёрдых частиц.
5. Протрите через сито. Горячую массу протрите через сито или дуршлаг с мелкой сеткой деревянной ложкой или лопаткой — косточки, кожица и жмых останутся в сите, а в миске окажется гладкое пюре.

Виноград, который не пошёл в пастилу целыми гроздями, не пропадает: часть можно пустить на сок на зиму, а часть — на компот. Пюре для пастилы после протирания должно быть однородным, без комков и крупных вкраплений кожицы.

Достоинства и недостатки пастилы из винограда

Сколько уваривать пюре, чем подсластить и загустить?

Коротко: пюре уваривают на слабом огне до убыли на треть-половину объёма, по вкусу подслащивают сахаром или мёдом, а густоту добавляют яблочным пюре или крахмалом.

Жидкое пюре сохнет долго и растекается по поддону, поэтому сначала его уваривают. На слабом огне, часто помешивая, чтобы не пригорело, массу уваривают на треть, а лучше наполовину от начального объёма — чем гуще пюре, тем ровнее и быстрее оно высохнет.

Виноград сам по себе сочный, и чистое виноградное пюре сохнет заметно дольше пюре других фруктов. Загустить его помогают простые добавки:

• Яблочное пюре. Печёные или тушёные яблоки без кожицы, протёртые до пюре, добавляют естественный пектин и плотность. На 1 кг виноградного пюре обычно хватает 200-300 г яблочного.
• Крахмал. Столовую ложку картофельного или кукурузного крахмала на 1 кг пюре разводят в холодной воде и вводят в горячую массу тонкой струйкой, размешивая, чтобы не осталось комков.
• Более долгая варка. Если под рукой нет ни яблок, ни крахмала, просто уварите пюре сильнее — до плотности негустой сметаны.

Спелый виноград достаточно сладкий сам по себе, поэтому сахар кладут скорее для вкуса, чем по необходимости. На 1 кг пюре добавляют 50-100 г сахара, если виноград кислый или белый — сахар размешивают в горячем пюре до полного растворения. Мёд кладут вместо сахара, но только в уже тёплое, не кипящее пюре, иначе он потеряет часть аромата. Из специй к винограду хорошо подходит щепотка молотой корицы или ванили на 1 кг пюре — она не перебивает вкус ягод.

Готовое к разливу пюре должно стекать с ложки медленно, не растекаясь широкой лужей по тарелке. Слишком жидкая масса потечёт с пергамента при сушке и высохнет неровно — тонкие края подгорят раньше, чем дойдёт середина листа.

Способы сушки пастилы из винограда: температура и время

Как сформировать слой пастилы перед сушкой?

пюре разливают слоем 3-5 мм на пергамент или силиконовый коврик с бортиком, чтобы масса не утекла и высохла равномерно.

Слой пастилы — это компромисс между скоростью сушки и прочностью готового листа. Тоньше 3 мм пастила пересыхает и легко ломается при скручивании, толще 5 мм сохнет непропорционально долго, а середина остаётся сырой, пока края уже готовы.

Разлить пюре ровно помогают простые приёмы:

• Подложка. Пергамент для выпечки или силиконовый коврик — решётки и голый металл для жидкого пюре не подходят, оно протечёт.
• Бортик. На плоском противне без бортика сформируйте его сами — из фольги или невысокой формы для выпечки, чтобы жидкое пюре не растеклось за края.
• Толщина. Вылейте пюре и разровняйте лопаткой или обратной стороной ложки до слоя 3-5 мм — на глаз это чуть тоньше, чем густая сметана, размазанная по тарелке.
• Ровность. Слегка постучите поддоном по столу, чтобы пюре разошлось само и вышли пузырьки воздуха.

Для духовки на стандартный противень 30х40 см уходит примерно 400-500 г уваренного пюре при слое в 3-4 мм. Если пюре осталось больше, разлейте его на второй противень, а не увеличивайте толщину слоя.

Сколько сушить пастилу в электросушилке?

Коротко: пастилу из винограда сушат в электросушилке при 55-65 °C около 8-14 часов — точное время зависит от толщины слоя и густоты пюре.

Электросушилка — самый предсказуемый способ: температура держится ровно, а результат не зависит от погоды за окном. Пюре разливают на поддоны, застеленные пергаментом или фирменными силиконовыми листами для пастилы, если они шли в комплекте.

• Температура. Для виноградной пастилы подходит 55-65 °C. Более высокий нагрев ускоряет сушку, но огрубляет вкус и разрушает часть витаминов.
• Время. При слое 3-5 мм пастила доходит за 8-14 часов. Тонкий слой густого, хорошо уваренного пюре сохнет ближе к 8 часам, толстый или недостаточно уваренный — до 14 и дольше.
• Поддоны. Каждые 3-4 часа поддоны меняют местами — нижние наверх, верхние вниз, потому что нагрев в сушилке распределяется неровно.
• Переворот. Когда верхняя сторона перестанет липнуть к пальцу, лист можно аккуратно перевернуть вместе с пергаментом и досушить снизу — так сушка идёт быстрее и равномернее.

Если ваша модель сушилки позволяет держать только высокую температуру, не поднимайте её выше 70 °C: при более сильном нагреве пастила задубеет с краёв раньше, чем высохнет середина.

Как сушить пастилу в духовке и на солнце?

в духовке пастилу сушат с приоткрытой дверцей 4-12 часов при 60-100 °C в зависимости от минимальной температуры печи, на солнце — 2-4 дня в сухую жаркую погоду.

Духовка

Не каждая духовка держит низкий нагрев, поэтому режим зависит от того, что умеет ваша печь.

• Низкий нагрев. Если духовка держит 60-70 °C, выставляйте этот режим и сушите 7-12 часов — чем ниже температура, тем бережнее к вкусу и витаминам.
• Без низких режимов. Если минимум вашей духовки 90-100 °C, сушите при этой температуре 4-6 часов, но проверяйте пастилу чаще — на таком нагреве легко пересушить края.
• Дверца. Держите её приоткрытой на несколько сантиметров — в электрической духовке пошире, в газовой поуже, чтобы влажный пар уходил, а не запаривал пастилу.
• Конвекция. Если в духовке есть обдув, включите его — лист сохнет равномернее и быстрее.

Если сомневаетесь, что показывает регулятор духовки, проверьте реальную температуру отдельным духовым термометром — у многих печей показания на панели заметно расходятся с тем, что происходит внутри камеры.

Через половину срока сушки лист можно перевернуть на другую сторону вместе с пергаментом, чтобы низ, который обычно остаётся более влажным, тоже пропёкся.

На солнце

Естественная сушка подходит для южных регионов с устойчивой жарой от +25 до +30 °C и низкой влажностью. Поддон с пастилой выносят на солнце днём и обязательно заносят в дом на ночь — роса возвращает влагу, и сушка топчется на месте.

В сухую жаркую погоду тонкий лист пастилы сохнет 2-4 дня, в переменчивую или прохладную — дольше, иногда до недели. Сверху пастилу накрывают марлей или тонкой тканью, чтобы её не облепили осы и мухи и не запылило ветром.

Как понять, что пастила готова?

Коротко: готовая пастила не липнет к пальцам, легко отходит от пергамента целым слоем и на ощупь эластичная, без сырых мокрых пятен.

Пастилу проверяют на ощупь, а не по таймеру — сушилки и духовки у всех разные, и время из рецепта всегда приблизительное.

• Не липнет. Тронь пальцем середину листа — он не должен оставлять след и прилипать к коже.
• Отходит от подложки. Готовый лист свободно отделяется от пергамента целиком, не рвётся и не крошится.
• Эластичность. Пастила гнётся, но не ломается: слегка пружинит при сгибании, как плотная кожа.
• Нет мокрых пятен. На срезе не должно остаться блестящих влажных участков, особенно в середине листа.

Проверяйте пастилу только на остывшем куске: горячей она кажется мягче и суше, чем есть на самом деле, и легко можно пересушить, ориентируясь на пробу прямо из сушилки. Недосушенный лист заплесневеет при хранении за одну-две недели, поэтому в спорных случаях лучше досушить лишний час, чем рисковать.

Как скрутить и нарезать готовую пастилу?

тёплую, но не горячую пастилу снимают с пергамента, скручивают в плотный рулет и нарезают острым ножом на порции нужной ширины.

Когда лист высох, его остаётся снять, свернуть и нарезать — несложно, если действовать по порядку.

1. Снимите лист. Аккуратно отделите высушенную пастилу от пергамента вместе с бумагой — так удобнее, чем стягивать голыми руками.
2. Скрутите рулет. Сворачивайте лист вместе с пергаментом внутрь, начиная с короткого края — бумага останется внутри и не даст слоям слипнуться.
3. Нарежьте. Острым ножом или кухонными ножницами нарежьте рулет на кусочки шириной 3-5 см — получатся аккуратные рулетики, знакомые по магазинной пастиле.
4. Или сверните целиком. Большой лист необязательно резать — можно хранить его одним рулоном и отрезать по кусочку по мере надобности.

Скручивать лучше слегка тёплую пастилу — она гибче холодной и не трескается на сгибе. Если пастила уже остыла и стала жёсткой, подержите её пару минут в тёплом месте или подержите над паром от чайника — она снова станет податливой.

Сколько хранится пастила из винограда?

Коротко: при комнатной температуре в закрытой таре пастила лежит около 2 месяцев, в прохладном месте — 3-4 месяца, в морозилке рулоны хранятся до года.

Готовые рулетики укладывают в чистую сухую тару и убирают от прямого света — на свету пастила темнеет и теряет вкус быстрее.

• Комнатная температура. В стеклянной банке или бумажном пакете при 18-20 °C пастила остаётся хорошей около 2 месяцев.
• Прохладное место. В кладовке, погребе или холодильнике при 10-15 °C срок вырастает до 3-4 месяцев.
• Морозилка. Плотно завёрнутые в плёнку рулоны хранятся в морозильной камере до года без потери вкуса.
• Влажность. Держите тару подальше от плиты и раковины — в сыром воздухе пастила размягчается и может заплесневеть даже при хорошей сушке.

Раз в две-три недели тару стоит открывать и осматривать пастилу: если рулетики начали липнуть друг к другу или пахнуть кисловато, их досушивают заново в сушилке или духовке при невысокой температуре.

Какая бывает пастила: белая, тёмная, с орехами?

цвет пастилы задаёт сорт винограда — белый или тёмный, а вкус можно разнообразить орехами, курагой или смесью с другими ягодами.

Пастила — не единственная заготовка из сушёного винограда: целыми ягодами его сушат на изюм, это отдельный процесс без варки пюре. У пастилы же вкус и цвет прежде всего задаёт сорт, из которого сварено пюре.

Белая пастила

Из светлых сортов получается пастила медового или янтарного цвета, с мягким, не слишком насыщенным вкусом. Она светлее на срезе и обычно чуть более нежная на зубок, потому что в светлой кожице меньше дубящих веществ.

Тёмная пастила

Тёмные сорта дают густой бордовый или почти чёрный лист с более выраженным, чуть терпким вкусом. Вкус выходит ярче и заметно кислее, чем у светлой пастилы, а цвет на срезе — от вишнёвого до почти чёрного.

С орехами и добавками

Перед сушкой на ещё жидкое пюре можно рассыпать рубленые грецкие орехи, миндаль или кунжут — они подсохнут вместе с пастилой и дадут хруст. Другой вариант — смешать виноградное пюре с яблочным, сливовым пюре или пюре из тёрна: вкус станет сложнее, а сушится такая смесь обычно быстрее чистого винограда.

Гуще уваренное и не досушенное до листа пюре, застывшее в форме, — это уже не пастила, а мармелад: результат мягче, а хранится он меньше и обычно только в холодильнике.

Какие ошибки чаще всего портят пастилу?

Коротко: чаще всего пастилу губят слишком толстый слой, недоваренное жидкое пюре и недосушка — все три ошибки решаются терпением на предыдущих шагах.

Большинство неудач с пастилой сводится к нескольким повторяющимся промахам. Разберём их по порядку, от заготовки пюре до готового рулета.

• Слишком толстый слой. Слой толще 5-6 мм сохнет непропорционально долго: сверху корка уже готова, а середина остаётся сырой и потом плесневеет при хранении. Разливайте пюре тонко, а лишнее — на второй поддон.
• Недоваренное пюре. Жидкое, не уваренное пюре растекается по пергаменту, сохнет неровно и рвётся при скручивании. Прежде чем разливать на сушку, убедитесь, что масса стекает с ложки медленно, а не льётся.
• Недосушка. Пастилу вынимают раньше времени, потому что кажется, что она уже готова. Проверяйте только остывший лист — горячий или тёплый всегда кажется суше, чем есть на самом деле.
• Пересушка на сильном огне. Высокая температура ради скорости огрубляет вкус и делает края ломкими раньше, чем высохнет середина. Лучше сушить дольше, но при умеренном нагреве.
• Скручивание остывшей пастилы. Холодный лист ломается и крошится на сгибах. Скручивайте рулет, пока пастила ещё слегка тёплая и гибкая.
• Сушка без бумаги. На голом металлическом противне или решётке пюре прилипает намертво, и снять высохший лист целиком уже не получится. Всегда стелите пергамент или силиконовый коврик.

Если пастила всё же не удалась с первого раза, не выбрасывайте лист — подсушите его ещё немного или переработайте в крошку для добавки в кашу или выпечку. Со второй партии почти всегда получается ровнее, потому что вы уже видели, как ведёт себя пюре именно с вашим виноградом и вашей сушилкой.

Частые вопросы