Виноградный жмых: применение после отжима сока и вина

После отжима сока или вина в тазу или дуршлаге остаётся жмых — смесь кожицы, мякоти и косточек, из которой ушла большая часть жидкости. Многие дачники относят его сразу в компостную кучу целиком или просто выбрасывают, а зря: свежий жмых годится ещё на добрый десяток дел, от удобрения для того же куста до вторичного вина и чачи.

Дальше разберём направления переработки жмыха по порядку — от самых простых до тех, что требуют времени и внимания: компост, вторичное вино, чачу и брагу, уксус, корм скоту и птице, масло и скраб из косточек, мульчу и топливо. По каждому направлению — что понадобится, сколько это займёт по времени и на чём легко ошибиться.

Что такое виноградный жмых и зачем его использовать?

Коротко: жмых — это кожица, мякоть и косточки, оставшиеся после отжима сока или вина. В нём ещё остаются сахар, кислоты и масло, поэтому выбрасывать его — терять готовое сырьё.

Жмых — это то, что остаётся в дуршлаге или мешке после отжима виноградного сока или вина: кожица, мякоть, косточки и иногда обрывки гребней. Жидкости в нём уже немного, но сохраняется до 20-30% влаги, 5-8% сахара, кислоты, дубильные вещества и красящие пигменты в кожице тёмных сортов. По сути это концентрат всего, что было в ягоде, минус большая часть сока.

Есть разница между жмыхом от сока и жмыхом от вина. После соковыжималки мезга ещё не бродила: в ней максимум сахара и минимум спирта. После отжима вина часть сахара уже превратилась в спирт при брожении, зато сама мезга дольше контактировала с суслом и отдала больше дубильных веществ и цвета. Для компоста, корма и мульчи разница не критична.

А для вторичного вина и уксуса лучше заранее знать, с каким жмыхом вы имеете дело. Из одного и того же ведра жмыха можно получить разные результаты — смотря что нужнее в хозяйстве:

• Удобрение. Жмых возвращает в почву калий, фосфор и органику — то, что куст забрал за сезон.
• Напиток. Остаточного сахара и виноматериала хватает на вторичное вино, чачу или брагу.
• Кислота. При естественном скисании из жмыха получается рабочий виноградный уксус.
• Сырьё для косточек. Масло и скраб делают именно из отделённых косточек, которых в жмыхе больше всего.
• Корм и мульча. Не самые очевидные, но рабочие варианты для тех, у кого есть скот, птица или грядки под мульчирование.

Как компостировать жмых и превратить его в удобрение?

Компост — самое простое и самое частое применение жмыха: сырьё уже лежит рядом с виноградником, а результат идёт назад на ту же грядку. Свежий жмых кислый, поэтому перед закладкой его раскисляют, укладывают слоями и оставляют перепревать несколько месяцев.

Подготовка и раскисление

Косточки по возможности отделяют или хотя бы разбивают — в цельном виде они разлагаются намного дольше кожицы и мякоти. Дальше жмых укладывают слоями до 20-25 см и переслаивают раскислителем:

1. Известь. Примерно 1 кг извести на 50 кг жмыха — нейтрализует кислоту и ускоряет разложение.
2. Зола. Более мягкий и доступный дачный вариант вместо извести — заодно добавляет калий.
3. Навоз или земля. Прослойка через каждые 20-25 см жмыха ускоряет перепревание и убирает резкий запах.

Кучу периодически ворошат вилами, чтобы внутрь поступал воздух — без этого жмых просто закисает и покрывается плесенью, а не превращается в компост.

Сроки и норма внесения

Чистый жмых без добавок перепревает медленно, до полугода. С известью или золой и регулярным ворошением обычно укладываются в 3-4 месяца. Компост с добавлением навоза и обрезков лозы созревает так же, зато лучше работает на структуру почвы.

Готовое удобрение вносят под взрослый куст из расчёта около 3 кг, а свежий жмых тонким слоем в 5-10 см можно рассыпать по приствольному кругу и перекопать. Полезные свойства такого удобрения сохраняются не больше 2 лет, дальше подкормку повторяют.

Достоинства и недостатки компостирования жмыха

Как сделать вторичное вино из жмыха (петио)?

Коротко: в жмых добавляют воду и сахарный сироп, сбраживают на винных дрожжах 35-50 дней и получают лёгкое вино крепостью 11-14%.

Вторичное вино, или петио, делают из того же жмыха, что остался после первого отжима: в нём ещё хватает сахара и виноматериала для полноценного брожения. Метод даёт не крепкий алкоголь, а лёгкое столовое вино на каждый день.

Пропорции для примерно 5 литров готового вина:

• Жмых. 6 кг свежей мезги, желательно не старше 10-14 часов после отжима.
• Вода. Около 4 л, чуть подогретая, до 27-30 °C.
• Сахар. 1 кг, растворённый в части воды в пропорции 1 к 4 — получится примерно 20% сироп.
• Дрожжи. Винные, по инструкции на упаковке.

Дальше по шагам:

1. Растворите сахар в тёплой воде, дайте остыть до комнатной температуры.
2. Сложите жмых в широкую ёмкость, залейте сиропом и перемешайте.
3. Внесите разведённые дрожжи и накройте ёмкость марлей.
4. Первые 4-6 дней перемешивайте состав каждые 12-16 часов, притапливая шапку из жмыха.
5. Через 12-15 дней, когда жмых обесцветится, процедите сусло и отожмите остатки через марлю.
6. Перелейте жидкость в чистую ёмкость под гидрозатвор и оставьте дображивать.

Всё брожение занимает 35-50 дней, а выход готового вина — около 70-75% от объёма сусла. Крепость получается 11-14%, хранится такое вино до 2 лет, а лучше всего раскрывается примерно к 16 месяцам при температуре 2-14 °C. Если раньше не делали вино из винограда вовсе, начните со стандартного рецепта домашнего вина, а уже потом возвращайтесь к переработке жмыха.

Куда деть виноградный жмых: сравнение направлений

Направление	Что понадобится	Результат
Компост	Известь или зола, время, вилы для перелопачивания	Удобрение под куст через 3-4 месяца
Вторичное вино (петио)	Вода, сахар, винные дрожжи, гидрозатвор	Лёгкое вино 11-14% через 35-50 дней
Чача и брага	Вода, сахар при нужде, самогонный аппарат	Крепкий дистиллят из остатков сырья
Уксус	Вода, немного сахара, доступ воздуха	Виноградный уксус через 1-2 месяца
Корм скоту и птице	Свежий жмых без плесени, умеренная порция	Добавка к рациону, не основной корм
Масло косточек	Отделённые косточки, растительное масло-основа	Косметическое масло для кожи, волос, ногтей
Скраб и косметика	Молотые косточки, мыло или гель для душа	Домашний скраб для лица и тела
Мульча	Подсушенный или подкомпостированный жмых	Тонкий слой на грядке вперемешку с другой мульчей
Топливо	Сушка, по возможности брикетирование	Дополнительный источник тепла для печи

Как приготовить чачу и брагу из виноградного жмыха?

Чача — крепкий дистиллят, который в грузинских и южнороссийских хозяйствах традиционно гонят именно из жмыха, а не из целых ягод. Сырьё для этого не пропадает: остаточного сахара в свежей мезге обычно достаточно, чтобы поставить полноценную брагу.

Брага на жмыхе

Жмых заливают водой и, если сахара в нём мало, подсыпают сахар — как для обычной браги. На винных дрожжах брожение занимает от 10 дней, на диких дрожжах — от 30 и дольше. Раз в 8-10 часов брагу перемешивают, притапливая шапку из жмыха, иначе она закисает сверху. Брага готова, когда пузырьки перестают выходить, жидкость светлеет, а жмых оседает на дно.

Перегонка

Перед перегонкой брагу обязательно процеживают через марлю в несколько слоёв — если жмых попадёт в перегонный куб, он пригорит и даст напитку горький, дымный привкус. Дальше гонят как обычный самогон, отдельно отбирая головную фракцию — первые несколько процентов отбора, где концентрируются самые лёгкие и вредные примеси, их не используют.

Отдельная инструкция по чаче разбирает вторую перегонку и очистку подробнее, а поставить саму брагу из жмыха можно и без глубоких знаний виноделия — принцип тот же, что и с сахарной брагой. Для перегонки лучше не брать жмых сортов группы Изабелла и Лидия: у них выше содержание метанола, а при перегонке он никуда не девается.

Достоинства и недостатки чачи и браги из жмыха

Как сделать уксус из виноградного жмыха в домашних условиях?

Коротко: жмых заливают водой с сахаром, оставляют без крышки на воздухе — сначала он бродит как вино, потом скисает в уксус за 1-2 месяца.

Виноградный уксус получается из того же жмыха естественным путём, только без герметичной ёмкости: спирт, который образуется при брожении, на воздухе окисляется в уксусную кислоту бактериями рода Acetobacter.

Порядок действий простой:

1. Заполните стеклянную банку жмыхом примерно на треть.
2. Долейте воду из расчёта 1 л на 700-900 г жмыха.
3. Добавьте сахар — около 100 г на литр воды.
4. Накройте марлей в несколько слоёв, не крышкой — кислотным бактериям нужен воздух.
5. Оставьте в тёплом месте, помешивая раз в 1-2 дня.

Сначала масса бродит, как молодое вино, потом постепенно скисает — обычно на это уходит от месяца до двух, в зависимости от температуры в помещении. Для ускорения в банку можно добавить готовую уксусную матку, хотя для первого раза это не обязательно. Когда жидкость перестанет горчить спиртом и станет однородно кислой, уксус процеживают через плотную ткань и разливают на хранение в тёмные бутылки.

Готовый виноградный уксус идёт в маринады для мяса и овощей, заправки для салатов и соусы — вкус у него мягче и более фруктовый, чем у покупного столового уксуса.

Можно ли скармливать жмых скоту и птице?

Жмых — рабочая добавка к рациону сельскохозяйственных животных, но именно добавка, а не основной корм. Крупный рогатый скот и овцы едят его охотно, птица — в первую очередь ради косточек внутри.

Скот

Ориентировочные суточные нормы: крупному рогатому скоту — до 12 кг свежего жмыха или до 4 кг сушёного, овцам — около 2 кг свежего или 0,5 кг сушёного. По кормовой ценности 100 кг жмыха примерно заменяют 2,5-7,5 кг зерновой муки. Гребни от кистей в рацион не добавляют — в них много дубильных веществ, и скот их плохо переваривает.

Птица

Курам и другой птице жмых дают в основном ради семян, которые они с удовольствием расклёвывают, — остальное съедают заодно. Порцию держат небольшой и не каждый день, скорее как лакомство и источник масла, чем как полноценный корм. Свиньям жмых тоже скармливают, но исключительно как добавку — в большом количестве плоды с косточками могут перегружать пищеварение.

Есть два жёстких ограничения для любого скота и птицы. Первое: жмых должен быть свежим, без плесени, гнили и постороннего запаха — испорченное сырьё на корм не идёт совсем. Второе: если куст перед сбором урожая обрабатывали бордоской жидкостью или другой медьсодержащей химией, такой жмых для постоянного, регулярного скармливания не подходит — медь в нём накапливается вместе с остальным содержимым ягоды.

Как получить и применять масло виноградных косточек?

Коротко: косточки сушат при 60 °C, измельчают и настаивают на растительном масле — получается косметическое масло для кожи, волос и ногтей.

Масло виноградных косточек ценят за высокое содержание ненасыщенных жирных кислот — омега-3, 6 и 9, которых в нём до 85%. В промышленности его отжимают на прессах, но дома проще и реалистичнее сделать масляный настой.

Как получить в домашних условиях

1. Промойте косточки, отделённые от жмыха, и просушите при температуре около 60 °C.
2. Измельчите высушенные косточки в порошок блендером или кофемолкой.
3. Стакан порошка залейте примерно 500 мл базового масла — подсолнечного, оливкового, кукурузного или рыжикового — в тёмной стеклянной ёмкости.
4. Настаивайте несколько недель в тёмном прохладном месте, изредка встряхивая, затем процедите.

Дома вы получите масляный настой на виноградных косточках — более простой аналог прессованного масла холодного отжима, но для ухода за кожей и волосами вполне достаточный. Подробнее обо всех свойствах и способах использования — в отдельном материале про масло виноградных косточек.

Как применять

Масло растирают в кожу и наносят на волосы и ногти как питательное косметическое средство, а также используют как добавку к обычным растительным маслам — оно заодно работает природным консервантом для них. При хронических кожных заболеваниях, беременности и склонности к аллергии перед использованием посоветуйтесь с врачом или косметологом — домашнее масло не заменяет лечение.

Как сделать скраб и косметику из косточек винограда?

Молотые виноградные косточки работают как мягкий абразив для скрабов — в них же остаются кислоты, антиоксиданты и витамины С, А и группы В из порошка после сушки. Для скрабов обычно берут косточки тёмных сортов — в них больше красящих и активных веществ.

Косточки моют, просушивают и измельчают в керамической или деревянной ступке — металлическую кофемолку лучше не использовать, виноградная кислота вступает с металлом в реакцию.

• Скраб для лица. 2 чайные ложки мелкого порошка косточек на 100 мл крем-мыла или очищающего молочка.
• Скраб для тела. 5 чайных ложек крупно молотых косточек на 200 мл геля для душа, перед использованием состав встряхивают.
• Смягчение. 1 чайная ложка растительного масла на 100 мл готового средства — без него скраб пересушивает кожу.

Перед первым применением нанесите немного состава на запястье и подождите — если кожа не покраснела и не зачесалась, можно использовать скраб на лице и теле. При чувствительной или повреждённой коже такую самодельную косметику лучше сначала обсудить с дерматологом.

Домашний скраб без консервантов хранится недолго — готовьте его небольшими порциями на 1-2 недели и держите в холодильнике, в плотно закрытой банке.

Подходит ли жмых на мульчу для виноградника?

Коротко: подходит, но не в чистом свежем виде — жмых кислый и быстро плесневеет, поэтому его подсушивают или подкомпостируют и кладут тонким слоем вперемешку с другой мульчей.

Мульча из свежего жмыха — направление на любителя, и не самое надёжное из всех. Свежее сырьё влажное, кислое и быстро покрывается плесенью прямо на грядке, особенно в дождливую погоду.

Использовать жмых как мульчу безопаснее в таком виде:

• Подсушенный. Разложенный тонким слоем и подвяленный на солнце жмых плесневеет медленнее свежего.
• Подкомпостированный. Пролежавший в куче хотя бы пару недель жмых уже частично раскислился и потерял часть сахара, на который слетаются осы и мошка.
• В смеси. Вперемешку с соломой, сухой травой или опилками жмых не слёживается в плотную корку.

Слой держат тонким, в 3-5 см, и не подгребают вплотную к штамбу куста — там от лишней влаги и плесени скорее навредит, чем поможет. Такой слой оседает и слёживается быстрее соломы, поэтому его периодически подновляют свежей порцией сверху. По сути это способ пристроить остаток жмыха, который не поместился в компостную кучу целиком — самостоятельной технологией мульчирование жмыхом назвать сложно.

Можно ли использовать жмых как топливо?

Высушенные виноградные выжимки исторически прессовали в брикеты и топили ими — такое топливо горит долго и ровно, поэтому им особенно дорожили винокурни в местах, где не хватало дров.

Для современного дачного хозяйства это скорее нишевый вариант, чем основной способ утилизации жмыха. Дело в подготовке: жмых нужно как следует высушить, а без пресса он рассыпается и горит хуже плотных дров или угля. Как дополнение к обычному топливу для печи или мангала — подходит, как единственный источник тепла — не годится, объём с одного отжима слишком мал.

Проще и полезнее для дачи направить сухие остатки жмыха в ту же компостную кучу — там от них больше пользы, чем от нескольких минут горения. Зола от сожжённого жмыха тоже не пропадает: в ней остаётся до 30% калия и до 10% фосфора, её досыпают туда же в кучу или прямо под перекопку — так же, как обычную древесную золу.

Какие ошибки и предостережения нужно знать при переработке жмыха?

Коротко: жмых кислый и быстро закисает без раскисления, косточки разлагаются дольше остального, а заплесневевшее или обработанное медью сырьё не годится ни в корм, ни в напиток.

Большинство проблем с жмыхом сводится к нескольким повторяющимся ошибкам. Разберём их по отдельности, чтобы сырьё не испортилось раньше, чем вы решите, куда его пустить.

• Забыли раскислить. Свежий жмых кислый сам по себе, и без извести, золы или хотя бы навоза компост из него закисает, а не перепревает.
• Сыпали только жмых. Чистая мезга без другой органики преет неохотно — лучше чередовать её слоями с травой, листьями или навозом, чтобы куча не слёживалась в плотный кислый ком.
• Затянули с брожением. Для вина, чачи или браги жмых закладывают на брожение в первые 10-14 часов после отжима — позже сырьё начинает закисать само по себе, диким и неконтролируемым образом.
• Не заметили плесень. Заплесневевший или подгнивший жмых не идёт ни в корм животным, ни в напиток, ни тем более в косметику — только в глубокий компост с известью или в мусор.
• Не учли косточки. В компостной куче косточки разлагаются заметно дольше кожицы и мякоти — целый сезон они могут пролежать почти нетронутыми, а весной прорасти сорной порослью, которую потом придётся выпалывать.
• Взяли жмых не с тех кустов. Сырьё с кустов, которые незадолго до сбора обрабатывали медьсодержащими препаратами, не годится на регулярный корм скоту — медь в жмыхе накапливается вместе с остальным.
• Погнались за крепостью на неподходящем сорте. Для дистиллятов лучше не брать жмых Изабеллы, Лидии и похожих сортов — у них выше метанол, и перегонка эту особенность не убирает.

Частые вопросы