Белое вино из винограда в домашних условиях: белый способ

Белое вино кажется простым: ни шапки мезги, которую надо трижды в день топить, ни возни с прессованием отбродившей гущи. На деле это более требовательная работа. Сок здесь остаётся один на один с кислородом с первой же минуты, и любая задержка отзывается потемневшим цветом и тусклым вкусом. Зато награда соразмерная: лёгкое, ароматное вино, которое пьётся само.

Ниже — весь путь белым способом: какие сорта брать, как отжать сок и не размолоть косточки, зачем сутки отстаивать сусло, почему бродить надо при 16-20 °C, а не в тепле, сколько сахара вносить и когда. Общая последовательность домашнего виноделия разобрана в статье про домашнее вино из винограда, здесь же — только то, что отличает белую технологию.

Чем белый способ отличается от красного

Коротко: сок отжимают сразу и бродит чистое сусло без кожицы и мезги, в прохладе.

Цвет вина живёт не в мякоти, а в кожице. У подавляющего большинства сортов сок бесцветный или чуть зеленоватый, и вся окраска красного вина — результат того, что сусло неделю бродит вместе с кожицей и вытягивает из неё пигменты и танины. Белый способ этот этап просто убирает.

Отсюда все различия в работе:

• Момент отжима. При красном способе ягоду давят и оставляют бродить на мезге. При белом сок отделяют от твёрдых частей сразу, в идеале в течение часа-двух после дробления.
• Что бродит. В бутыли только сок, без кожицы, гребней и косточек. Шапку топить не надо, перемешивать нечего.
• Температура. Красное бродит в тепле, 22-28 °C, чтобы полнее вытянуть цвет. Белое держат в прохладе, 16-20 °C: летучие ароматы в тепле просто улетают вместе с углекислым газом.
• Отношение к воздуху. Танины кожицы работают как природный антиокислитель, у белого сусла этой защиты почти нет. Поэтому любой лишний контакт с кислородом бьёт по цвету и аромату.

Есть и обратный ход: белое вино делают даже из тёмных сортов, если сок отделить очень быстро, до того как он вытянет пигмент. В домашних условиях это капризно, поэтому проще начинать с настоящих белых ягод.

Какие сорта подходят для белого вина

Вино получается таким, каким его сделала ягода. Столовый крупноягодный виноград с толстой кожицей и водянистой мякотью даёт пустое вино: сахара мало, кислоты мало, аромата нет. Для белого вина берут технические (винные) сорта — мелкая ягода, плотная гроздь, высокая доля сока.

Что смотреть в характеристиках

• Сахаристость сока. Ориентир для сухого белого — 18-22 %. Ниже 17 % придётся много досахаривать, и вино выйдет плоским.
• Кислотность. Рабочий коридор 6-9 г/л. Именно кислота держит белое вино в тонусе, и терять её нежелательно.
• Морозостойкость. Для средней полосы и севернее решает всё: неукрывной сорт снимает половину забот.

Для средней полосы и Урала практичнее всего Кристалл и Бианка: рано вызревают, зимуют без укрытия и почти не болеют. На юге и в укрывной культуре открываются классические европейские сорта — Алиготе, Рислинг, Шардоне, они дают более тонкое и сложное вино, но требуют ухода.

Смешивать сорта можно и нужно: купаж из ароматного и кислотного сорта часто ровнее, чем каждый по отдельности. Главное — смешивать сок, а не бродящее вино на разных стадиях.

Достоинства и недостатки белого способа

Когда собирать и как подготовить ягоду

Коротко: снимают полностью зрелый виноград в сухую погоду, перебирают, но не моют — на кожице живут дикие дрожжи.

Виноград на вино снимают позже, чем на стол. Ждут, пока гребень у основания грозди начнёт буреть и одревесневать, ягода станет мягкой, а косточка — коричневой. Если есть рефрактометр, ориентируйтесь по цифрам: 18-22 % сахара для сухого белого.

Погода важнее календаря. Собирайте в сухой день, лучше утром, когда ягода прохладная: тёплое сусло окисляется заметно быстрее. После затяжных дождей подождите 2-3 дня, иначе сок будет разбавленным. А вот с гнилью тянуть нельзя — серая гниль в белом сусле даёт бурый цвет и затхлый тон, такие грозди снимают немедленно.

Перебор

Гроздь разбирают руками и безжалостно убирают: подгнившие, заплесневевшие, зелёные и сухие ягоды, листья, веточки. Одна плесневая ягода на ведро способна испортить всю партию. Гребни при белом способе тоже лучше удалить полностью — они дают горечь и травянистый привкус.

Мыть или не мыть. Если делаете на диких дрожжах, мыть нельзя: весь дрожжевой запас — тот самый сизый налёт на кожице, и он смывается водой. Достаточно обтереть сильно запылённые грозди сухой тканью. Если используете покупные дрожжи, ягоду можно и сполоснуть, но тогда без чистой культуры уже не обойтись.

Белые сорта для домашнего вина: ориентировочные показатели

Сорт	Срок созревания	Сахаристость сока	Кислотность	Морозостойкость
Кристалл	очень ранний, 110-115 дней	17-18 %	6-7 г/л	до -29 °C
Бианка	ранний, около 120 дней	20-28 %	7-9 г/л	до -27 °C
Первенец Магарача	средний, середина сентября	20-22 %	6-8 г/л	около -20 °C
Алиготе	средний	18-22 %	8-9 г/л	около -20 °C, укрывной
Шардоне	средний	18-22 %	7-10 г/л	около -20 °C, укрывной
Рислинг	поздний	17-21 %	9-11 г/л	около -20 °C, укрывной

Дробление и отжим сока

Задача этапа — получить чистый сок быстро и без грубостей. Ягоду разминают руками, деревянной толкушкой или пропускают через валковую дробилку. Косточки дробить нельзя: они дают резкую горечь и маслянистый привкус, который из вина уже не уйдёт.

Только неокисляющаяся посуда. Стекло, пищевой пластик, эмаль без сколов, нержавейка. Алюминий, оцинковка и медь при контакте с кислым суслом дают металлический тон и портят цвет.

Как отжимать

• Руками через мешок. Мезгу порциями закладывают в плотный холщовый или капроновый мешок и отжимают. Способ доступный, но выход низкий — примерно 5-6 л сусла с 10 кг ягоды.
• Прессом. Корзиночный пресс, даже небольшой любительский, поднимает выход до 6-7 л с 10 кг и работает быстрее. Давление наращивают постепенно, в 2-3 приёма, с расправлением мезги между отжимами.

Про фракции. Первый, самотёчный сок — самый чистый и ароматный. Сок последнего, сильного прессования получается мутным и грубым. Если объём позволяет, последнюю фракцию сбраживайте отдельно или не берите вовсе.

На всё про всё отводите час-полтора. Чем дольше сок стоит на воздухе и на мезге, тем темнее он становится и тем больше грубых вытяжек из кожицы забирает.

Достоинства и недостатки диких дрожжей

Отстаивание сусла и снятие с грубого осадка

Коротко: свежий сок сутки держат в прохладе, потом сливают с плотного осадка — это ключевой приём белой технологии.

Только что отжатый сок мутный: в нём висят обрывки мякоти, частицы кожицы, земля с гроздей. Если пустить его в брожение как есть, вино получится грубым, с землистым и дрожжевым тоном. Поэтому суслу дают отстояться. В виноделии этот приём называют дебурбажем, и красное вино его не знает вовсе.

Как это делают дома

• Ёмкость. Перелейте сок в стеклянную бутыль или бак и оставьте в самом прохладном месте — подвал, погреб, холодильник. Чем ниже температура, тем медленнее сусло начнёт бродить и тем чище будет разделение.
• Время. Обычно хватает 12-24 часов. Дольше суток держать не стоит: сусло само тронется в брожение, и осадок поднимется обратно.
• Снятие. Аккуратно слейте прозрачную часть сифоном или тонким шлангом, не поднимая муть. Плотный слой на дне выбрасывают.

Потери на отстаивании составляют примерно 5-10 % объёма. Это нормальная плата: вино из осветлённого сусла выходит светлее, чище и ароматнее.

Если ягода была идеально чистой и сок вышел почти прозрачным, отстаивание можно сократить до 8-10 часов. Но полностью пропускать этап не советую: даже с виду чистое сусло оставляет заметный слой на дне.

Дрожжи: дикие или чистая культура

Сусло само по себе не забродит, если дрожжей в нём нет. У белого способа тут особая сложность: значительная часть диких дрожжей сидела на кожице, а её мы отделили и выбросили вместе с осадком. Поэтому старт брожения нередко затягивается на 2-4 дня.

Дикие дрожжи

Работают на немытой ягоде и часто дают вино с индивидуальным характером. Признаки старта — пена на поверхности, шипение, кисловатый бродильный запах. Если через 3-4 дня в тепле ничего не происходит, сусло надо спасать: добавить закваску или покупные дрожжи, иначе его перехватят уксусные бактерии.

Чистая культура дрожжей

Специализированные штаммы для белых вин (обозначаются как ЧКД) продаются в магазинах для виноделов. Они запускаются за 12-24 часа, дображивают сусло до конца и лучше переносят прохладу. Дозу и способ разбраживания смотрите на пакете: у разных штаммов они отличаются, обычно дрожжи регидратируют в тёплой воде 20-25 минут и вносят в сусло.

Важное правило. Пекарские и спиртовые дрожжи для вина не годятся: они дают резкий бражный запах и грубый вкус. Если чистой культуры под рукой нет, лучше заранее сделать закваску — за 3-4 дня до сбора размять горсть немытых спелых ягод с сахаром и водой и дать ей забродить.

Сахар и кислотность: сколько и когда

Коротко: доводят сахаристость сусла до 20-23 % и вносят сахар порциями — половину сразу, остальное на 7-й и 14-й день.

Сахар в сусле — это будущий спирт. Грубый ориентир: около 17 г сахара на литр дают примерно 1 % об. спирта. Значит, для сухого вина крепостью 11-12 % общая сахаристость сусла должна быть около 19-21 %.

Сколько добавлять

• Ягода набрала 20 % и выше. Сахар не нужен вовсе, получится настоящее сухое вино.
• Сахаристость 17-19 %. Добавьте 20-40 г сахара на литр сусла, чтобы выйти на нормальную крепость.
• Кислый недозрелый виноград. Здесь понадобится 50-70 г на литр. Выше 23 % сахаристость не поднимают: дрожжи встают, брожение застревает, а вино остаётся приторным и слабым.

Как вносить

Весь сахар сразу давать нельзя — высокая концентрация угнетает дрожжи. Делите на три части: около половины в начале, ещё треть примерно на 7-й день, остаток на 10-14-й. Каждый раз отливайте литр-полтора бродящего сусла, растворяйте в нём сахар и возвращайте обратно, не насыпая кристаллы прямо в бутыль.

Про кислоту. Белому вину кислота идёт на пользу, и снижать её без нужды не стоит. Но если сок откровенно режет язык (кислотность выше 11-12 г/л), его разбавляют водой — не более 200-300 мл на литр сока, иначе вкус станет пустым. Чаще проблему решают просто сахаром: он смягчает восприятие кислоты.

Брожение под гидрозатвором при 16-20 °C

Осветлённое сусло с дрожжами переливают в бродильную ёмкость и ставят гидрозатвор. Он выпускает углекислый газ и не пускает внутрь воздух и мушку-дрозофилу. Простая замена — медицинская перчатка с проколом иглой в одном пальце.

Условия

• Заполнение. Не более 70-75 % объёма бутыли. Оставшееся место нужно под пену: в разгар брожения она поднимается высоко и способна выбить затвор.
• Температура. 16-20 °C. Это главный секрет ароматного белого вина: в тепле цветочные и фруктовые тона улетучиваются с газом. Ниже 15 °C дикие дрожжи работают неохотно и могут вовсе не стартовать.
• Стабильность. Перепад между днём и ночью держите в пределах 5 °C. Резкие скачки останавливают дрожжи чаще, чем сама по себе прохлада.
• Темнота. Прямой свет разрушает ароматику белого вина, бутыль накрывают тканью.

Что происходит по дням. Первые 3-5 суток идёт бурное брожение: густая пена, частые пузыри в затворе. Дальше процесс успокаивается и переходит в тихую фазу. При 16-20 °C белое бродит дольше красного — типично 3-6 недель, иногда до двух месяцев.

Брожение завершено, когда затвор не булькает 1-2 дня подряд, перчатка опала, сусло заметно посветлело, а на дне лежит плотный слой дрожжей. На вкус вино становится сухим, без сладости.

Переливки и снятие с осадка

Коротко: первую переливку делают сразу после брожения, дальше повторяют каждые 2-4 недели, пока выпадает осадок.

Дрожжевой осадок нельзя оставлять надолго. Отработавшие клетки начинают разлагаться и отдают вину неприятный тон — в белом он читается особенно ясно. Поэтому вино снимают с осадка, то есть переливают в чистую ёмкость.

Как переливать правильно

• Только сифоном. Тонкий шланг опускают в бутыль, не доводя 2-3 см до слоя осадка, приёмную ёмкость ставят ниже. Переливать через край, взбалтывая, нельзя.
• Без брызг и плеска. Конец шланга держите у дна приёмной бутыли, чтобы вино не насыщалось воздухом.
• Под горлышко. После окончания брожения ёмкость заполняют почти полностью, оставляя минимум воздуха. Недолив — главная причина окисления белого вина.

График. Первую переливку делают через 5-10 дней после того, как брожение затихло. Дальше вино проверяют каждые 2-4 недели и снимают, как только на дне нарастает заметный слой. Обычно за весь цикл получается 3-4 переливки. Процесс считают законченным, когда за полтора месяца осадок не появляется.

Если ёмкость заполнена не доверху, долейте вино того же сорта или доберите объём чистыми стеклянными шариками. Пустое пространство над белым вином работает против вас каждый день.

Осветление и выдержка 3-6 месяцев

Коротко: вино доводят до прозрачности холодом или оклейкой и выдерживают 3-6 месяцев при 5-14 °C.

Молодое белое вино почти всегда мутновато. Часть взвеси уйдёт сама за время выдержки, но если хочется прозрачности быстрее, применяют осветление.

Способы

• Холод. Самый мягкий вариант: вино держат при 2-5 °C две-три недели, взвесь и винный камень выпадают на дно, вино снимают сифоном. Ничего покупать не нужно.
• Оклейка. Для белых вин чаще берут желатин или бентонит. Дозу берите по инструкции к препарату и обязательно проверяйте на пробном литре: передозировка забирает у вина аромат и тело.

Подробнее приёмы разобраны в материале про осветление домашнего вина. После любой оклейки вино снимают с нового осадка через 5-7 дней.

Выдержка

Молодое белое вино резкое и дрожжевое на вкус, ему нужно время. Выдержка идёт в полной ёмкости под гидрозатвором или плотной пробкой при 5-14 °C, в темноте. Оптимум — около 10-12 °C.

Сколько держать. Минимум 2 месяца, разумный срок для белого — 3-6 месяцев. За это время уходит углекислота и дрожжевой тон, кислота смягчается, проявляется сортовой аромат. Долго выдерживать белое домашнее вино смысла мало: в отличие от красного, оно живёт свежестью и через год-полтора начинает терять аромат.

Розлив, укупорка и хранение

Коротко: разливают под самую пробку в тёмное стекло и хранят лёжа при 8-14 °C.

Когда вино стало прозрачным и осадок больше не выпадает, его разливают по бутылкам. Для белого берите тёмное стекло: зелёное или коричневое. В прозрачной бутылке вино на свету быстро желтеет и приобретает тона подгоревшего яблока.

Порядок розлива

1. Бутылки вымыть и ополоснуть кипятком, дать высохнуть.
2. Наполнить сифоном, оставив 2-3 см до пробки, не больше.
3. Укупорить корковой или силиконовой пробкой. Для длительного хранения корка предпочтительнее.
4. Подписать сорт и дату розлива — через полгода это уже не вспомнить.

Условия хранения

• Температура. 8-14 °C, стабильная. Скачки быстрее старят вино, чем чуть повышенный фон.
• Положение. Под корковой пробкой — лёжа, чтобы пробка не рассыхалась. Под силиконовой можно и стоя.
• Свет и запахи. Темнота обязательна, соседства с бочкой солений или банкой краски лучше избежать: вино тянет посторонние ароматы через пробку.

Домашнее белое сухое вино держит форму 1-2 года, крепкое и сладкое — дольше. Тонкости погреба и квартирного хранения разобраны отдельно в статье про хранение домашнего вина.

Частые ошибки белого виноделия

Коротко: чаще всего губят вино тёплое брожение, лишний контакт с кожицей, воздух в недолитой ёмкости и мытьё ягоды.

Белое вино не прощает небрежности так, как красное: у него нет ни танинов, ни пигментов, которые прикроют огрехи. Вот что срывает результат чаще всего.

• Брожение в тепле. Бутыль на кухне при 25 °C — и от сортового аромата не остаётся почти ничего. Ищите прохладное место или обкладывайте ёмкость бутылками со льдом.
• Долгий контакт с кожицей. Сок простоял на мезге полдня — вино выйдет тёмным, грубым и горьковатым. Отжимайте сразу.
• Недолитая ёмкость на выдержке. Слой воздуха над вином даёт окисление: цвет уходит в тёмно-жёлтый, во вкусе появляется тон подвяленного яблока. Доливайте под горлышко.
• Мытьё ягоды при работе на диких дрожжах. Сусло не забродит вовсе или тронется через неделю, когда его уже начнёт вести не туда.
• Пропущенное отстаивание. Вино из мутного сусла остаётся с землистым привкусом и осветляется вдвое дольше.
• Затянутая первая переливка. Месяц на густом дрожжевом осадке — и появляется тяжёлый дрожжевой запах.
• Алюминиевая или оцинкованная посуда. Металлический привкус и потемнение, исправить это уже нельзя.
• Весь сахар сразу. Дрожжи угнетаются, брожение застревает на середине, вино выходит сладким и слабым.

Отдельно про запах уксуса. Если из бутыли потянуло кислым и резким, значит, в сусло попал воздух и его перехватили уксусные бактерии. На ранней стадии иногда спасает срочная переливка в полную ёмкость, но чаще партию уже не вернуть. Проще не допускать: герметичный затвор и полные ёмкости после брожения.

Частые вопросы