Чача из винограда в домашних условиях: рецепт

Чача — крепкий виноградный дистиллят, который в Грузии гонят из того, что остаётся после вина: из выжимок, недозрелых гроздей и сока. По сути это ароматный домашний самогон на винограде, родня итальянской граппе и французскому марку. Сделать его дома реально, если под рукой есть виноград или свежий жмых и обычный самогонный аппарат.

Ниже — весь путь от сырья до бутылки: какой виноград и жмых годятся, нужны ли сахар и дрожжи, в каких пропорциях ставить брагу, сколько она бродит, как провести первую и дробную вторую перегонку с отбором голов и хвостов, до скольких градусов разбавлять и какой выход ждать. Напиток крепкий, поэтому сразу оговорюсь про меру и возраст 18+.

Что такое чача и из чего её делают?

Коротко: чача — грузинский крепкий дистиллят из винограда и виноградного жмыха, домашний самогон крепостью 40-45 %, близкий к итальянской граппе.

Чача — традиционный грузинский крепкий напиток, виноградный дистиллят двойной перегонки. Классически его гонят из мезги и выжимок, которые остаются после отжима сока на домашнее вино. В дело идут и целые грозди, чаще недозрелые или не самые сладкие, и подкисшее молодое сусло.

По технологии чача близка к другим виноградным дистиллятам: итальянской граппе, французскому марку, балканской ракии. От обычного сахарного самогона её отличает сырьё — только виноград, поэтому в аромате остаются узнаваемые фруктовые и винные тона. Название напитка в Грузии давно стало почти нарицательным для крепкого домашнего спиртного, а сам метод повторяют виноградари по всему югу.

В самой Грузии чачу выпускают и на заводах, но домашняя версия остаётся самой распространённой: почти в каждом винодельческом дворе после отжима сока остаётся жмых, которому жаль пропадать. Домашний рецепт как раз повторяет эту вековую практику — переработку виноградных отходов в крепкий ароматный напиток.

Крепость традиционной чачи — 40-45 %, у домашней иногда выше. Готовят её небольшими партиями, для себя. Дальше разберём, из какого винограда напиток получается ароматнее и что делать, если своего сырья мало.

Какое сырьё подойдёт для чачи?

подойдёт свежий жмых после вина, целые ягоды или сок; из сортов — Изабелла, Ркацители, мускаты, дикий виноград; тёмные дают терпкость, белые — тона изюма и яблок.

Для чачи годится три вида сырья, и выбор зависит от того, что осталось после сезона.

• Жмых (выжимки, мезга). То, что остаётся после отжима сока на вино. В жмыхе ещё 2-10 % сахара и много аромата, поэтому он — лучшее сырьё для ароматной чачи. Главное условие — свежесть, жмых быстро закисает.
• Целые ягоды. В дело идёт виноград, который не пошёл на стол: мелкий, треснувший, недозрелый. Ягоды разминают прямо с кожицей.
• Сок или молодое сусло. Иногда берут сок или вино, которое не удалось. Выход спирта выше, но жмыховую чачу ценят за аромат сильнее.

По сортам ограничений почти нет. В Грузии классикой считают Ркацители, у дачников средней полосы и юга чаще идёт Изабелла и другие неприхотливые лозы с ярким лисьим тоном. Годятся мускаты, дикий и одичавший виноград. Тёмные сорта дают чаче терпкость и пряные, землистые ноты, светлые — тона изюма, яблок и груш.

Спелость сырья тоже влияет на вкус: перезрелые ягоды дают больше сахара и мягкость, недозрелые — зелёные кисловатые тона и чуть больше голов при перегонке. Подгнившие и заплесневелые грозди выбрасывают, иначе горечь и запах плесени перейдут в напиток.

Если девать некуда излишки урожая, а обычное хранение винограда уже не выручает, лишние грозди спокойно пускают на брагу.

Достоинства и недостатки чачи из жмыха

Какой инвентарь нужен для чачи?

Коротко: нужен самогонный аппарат с кубом и холодильником (лучше с медью в паровой зоне), бродильная ёмкость с гидрозатвором, ареометр и термометр, марля для процеживания.

Набор для чачи такой же, как для любого домашнего дистиллята.

• Самогонный аппарат. Куб на 20-40 л, холодильник-прямоток или колонна. Медь в паровой части (медный дефлегматор, спираль или насадка) убирает лишнюю серу и делает вкус чище.
• Бродильная ёмкость. Фляга, бак или бочка с запасом объёма: брага пенится и поднимает шапку из жмыха. Заполняют на две трети, не под горло.
• Гидрозатвор. Крышка с водяным затвором или перчатка. Выпускает углекислый газ и не пускает внутрь воздух, иначе брага скиснет в уксус.
• Ареометр (спиртометр). Показывает крепость в струе, без него не поймать момент отсечения фракций.
• Термометр. На кубе следят за температурой перегонки, в помещении — за температурой брожения.
• Марля и сито. Брагу процеживают, а жмых отжимают, чтобы твёрдые частицы не пригорели на дне куба.

Всё оборудование моют и обдают кипятком перед работой: посторонние бактерии в браге дают затхлый привкус и портят аромат.

Объём аппарата подбирают под партию. С 30 л браги удобно работать на кубе 20-25 л, перегоняя в два захода. Слишком маленький куб растянет процесс, а большой на бытовой плите будет долго разгоняться.

Пропорции браги на чачу и примерный выход

Нужны ли для чачи сахар и дрожжи?

классику делают без сахара и дрожжей на диких дрожжах с кожицы; сахар и винные дрожжи ускоряют брожение и повышают выход, но приглушают виноградный аромат.

Тут два подхода, и оба рабочие.

Классический вариант — без добавок

Настоящую грузинскую чачу ставят только на жмыхе или ягодах с водой, без сахара и покупных дрожжей. Брожение запускают дикие винные дрожжи, которые живут на кожице винограда. Поэтому сырьё не моют: вода смоет дрожжи, и брага не заиграет. Чача выходит максимально ароматной, но выход небольшой, а брожение идёт дольше.

Дикое брожение капризнее покупного. Если лето выдалось сырым или виноград перед сбором обрабатывали химией, своих дрожжей может не хватить, и брага киснет вместо того, чтобы играть. На этот случай под рукой держат винные дрожжи и подстраховывают ими партию.

С сахаром и дрожжами

Если жмых бедный или его мало, добавляют сахар и дрожжи. Сахар поднимает выход спирта: каждый килограмм даёт около литра готового напитка. Винные дрожжи сохраняют аромат и работают чисто, спиртовые быстрее, но грубее по вкусу, а хлебопекарные лучше не брать — они дают неприятный запах. Перебор сахара приглушает виноградные тона, поэтому больше 1 кг на 4 кг жмыха не кладут.

Пропорции браги для чачи

Коротко: на 10 кг жмыха берут 10-15 л воды; сахар по желанию до 2,5 кг (по 3 л воды на 1 кг сахара); винные дрожжи по норме на сахар. Точные нормы — в таблице.

Отталкиваются от количества жмыха. База — вода из расчёта 1-1,5 л на каждый килограмм выжимок. Сахар добавляют по желанию, до 1 кг на 4 кг жмыха, и на каждый килограмм сахара доливают ещё 3 л воды. Дрожжи вносят по норме на общий сахар: 100 г прессованных или 20 г сухих винных на 1 кг.

Ориентир по сладости сусла — 20-23 по шкале Брикс: столько дают спелый жмых с добавкой сахара. Слаще делать смысла нет, дрожжи не переработают весь сахар, и часть его пропадёт зря.

Удобный рабочий рецепт для старта: 10 кг свежего жмыха, 20 л воды, 5 кг сахара и 100 г винных дрожжей — такая брага почти наверняка выбродит и даст заметный выход. Если хотите чистый вкус без сахара, берите только жмых и воду в тех же пропорциях: 10 кг выжимок и 12-15 л воды дадут ароматную, но скромную по объёму брагу. Ниже — сводная таблица пропорций и ожидаемого выхода.

Как поставить брагу на чачу?

жмых закладывают в ёмкость в первые сутки после отжима, заливают тёплой водой с сахаром и дрожжами, ставят гидрозатвор и убирают в тепло на брожение.

Брагу ставят как можно быстрее после отжима сока, пока жмых не закис — в идеале в первые 10-14 часов.

1. Заложите жмых. Свежие выжимки или размятые ягоды выложите в чистую ёмкость, заполнив её примерно на две трети.
2. Разведите сахар. Если используете сахар, растворите его в тёплой воде 25-30 °C и влейте сироп к жмыху.
3. Добавьте воду и дрожжи. Долейте остальную воду, внесите разбродившие винные дрожжи и всё перемешайте.
4. Поставьте гидрозатвор. Закройте ёмкость крышкой с водяным затвором или перчаткой с проколом в пальце.
5. Уберите в тепло. Держите брагу при 18-26 °C в тёмном месте. Первые дни шапку из жмыха сбивают и размешивают 1-2 раза в сутки, чтобы она не заплесневела.

В первые сутки брага должна активно заиграть: появляется пена, гидрозатвор начинает выпускать газ. Если через день признаков брожения нет, добавьте свежую порцию винных дрожжей и проверьте температуру — на холоде дрожжи засыпают и работают вяло.

Сколько бродит брага и как понять, что она готова?

Коротко: на винных и диких дрожжах брага бродит 2-4 недели, на спиртовых — 4-8 дней; готовность видна по тишине в гидрозатворе, горькому вкусу без сладости и запаху спирта.

Срок зависит от дрожжей и температуры в помещении.

• Дикие дрожжи (без добавок). Самый долгий путь — от 3 до 6 недель, иногда дольше.
• Винные дрожжи. Обычно 3-4 недели, вкус чистый и ароматный.
• Спиртовые дрожжи. Самые быстрые — 4-8 дней, но напиток выходит грубее.

Выбродившую брагу узнают по нескольким признакам: гидрозатвор замолчал и не булькает, шапка осела, жидкость посветлела, вкус стал горьковатым без сладости, а сверху отчётливо пахнет спиртом. Тянуть с перегонкой не нужно — готовая брага быстро скисает и может превратиться в виноградный уксус.

Если брожение застряло на полпути, а сладость осталась, причина чаще в холоде или слабых дрожжах. Перенесите ёмкость в тепло, при необходимости подкормите дрожжами и дайте браге доиграть — недобродившее сусло снизит выход спирта.

Первая перегонка: получаем спирт-сырец

брагу процеживают от жмыха и перегоняют на максимальной мощности без деления на фракции, пока крепость в струе не упадёт до 5-10 %; получается спирт-сырец 27-32 %.

Задача первой перегонки — быстро отобрать весь спирт из браги, пока без тонкой очистки.

1. Процедите брагу. Отделите жидкость от жмыха через марлю и отожмите гущу. Твёрдые частицы на дне куба пригорают и портят вкус, поэтому их убирают полностью. Если аппарат с паровым отбором или пароводяным котлом, жмых можно оставить.
2. Залейте куб. Заполните перегонный куб не больше чем на три четверти — брага сильно пенится. В первые минуты нагрев убавляют, чтобы пену не выбросило в холодильник.
3. Гоните на полной мощности. Отбирайте дистиллят без деления на фракции, пока крепость в струе не упадёт ниже 5-10 %.

На выходе получается мутноватый спирт-сырец крепостью 27-32 %. Пить его нельзя: без второй перегонки в нём остаются вредные примеси. Это промежуточный продукт для дробной дистилляции.

Как отделить головы и хвосты при второй перегонке?

Коротко: спирт-сырец разбавляют водой до 18-20 % и гонят медленно; первые 8-15 % от чистого спирта (головы) отсекают в отдельную посуду, затем берут тело до падения крепости в струе до 40-42 %, дальше идут хвосты.

Вторая перегонка делает чачу чистой и безопасной. Спирт-сырец делят на три фракции — головы, тело и хвосты.

1. Разбавьте сырец. Долейте воды до крепости 18-20 %: в разбавленном сырце примеси легче отделяются при нагреве.
2. Отберите головы. Первые 8-15 % от количества чистого спирта соберите в отдельную посуду (для зрелого винограда около 12 %, для недозрелого до 14 %). Головы резко пахнут ацетоном, их не пьют и в напиток не возвращают — это техническая жидкость.
3. Соберите тело. Как только запах смягчается, поменяйте посуду и отбирайте питьевую фракцию. Ведите отбор, пока крепость в струе не упадёт до 40-42 %.
4. Отсеките хвосты. Дальше пойдут хвосты с сивушными маслами — мутные и с неприятным запахом. Их собирают отдельно и добавляют в следующую брагу для крепости или выливают.

Тело — и есть чача. Проценты голов удобно считать по чистому спирту: например, в 5 л сырца крепостью 30 % чистого спирта 1,5 л, значит голов нужно отобрать примерно 120-225 мл. Момент отсечения на глаз не поймать, поэтому крепость в струе замеряют ареометром, а чистую посуду под каждую фракцию готовят заранее.

Как очистить и развести чачу до 40 градусов?

тело при желании фильтруют, разбавляют водой до 40-45 %, дают отдохнуть 1-3 недели в стекле; для цвета и мягкости выдерживают на дубовой щепе или в бочке.

Готовое тело доводят до питьевого состояния.

Очистка

Правильно выгнанная чача с отсечёнными головами и хвостами в жёсткой очистке не нуждается — иначе вместе с примесями уйдёт и виноградный аромат. Если сырец был грязным, тело один раз пропускают через угольный или ватный фильтр.

Разбавление

Крепкое тело разбавляют холодной родниковой или бутилированной водой до 40-45 %. Жёсткая вода из-под крана даёт муть и посторонний привкус, поэтому берут мягкую. Льют спирт в воду, а не наоборот, и добавляют воду небольшими порциями, замеряя крепость ареометром. После разбавления напиток слегка мутнеет и греется — это нормально.

Выдержка

Разлитой по стеклянным бутылкам чаче дают отдохнуть в прохладе минимум 3 дня, лучше 1-3 недели: вкус округляется и смягчается. Для золотистого цвета и коньячных тонов чачу выдерживают на дубовой щепе или в бочке. На такой основе делают и домашние настойки на травах и фруктах.

Сколько чачи выходит с винограда?

Коротко: с 1 кг жмыха выходит примерно 30-50 мл чачи 40 %, с 1 кг добавленного сахара — около литра; из 10 кг жмыха с 5 кг сахара получают порядка 5-6 л напитка.

Выход сильно зависит от сахаристости сырья и того, добавляли ли сахар.

• Только жмых. При остаточном сахаре 3-4 % с 1 кг выжимок получается около 30-50 мл чачи крепостью 40 %. С бедного, насухо отжатого жмыха выходит меньше.
• Жмых с сахаром. Каждый килограмм сахара добавляет примерно 1-1,2 л сорокаградусного дистиллята сверх выхода из жмыха.
• Целые ягоды и сок. Выход выше, чем у сухого жмыха, но конкретная цифра зависит от сорта и спелости.

На практике из 10 кг жмыха с 20 л воды, 5 кг сахара и дрожжами выходит порядка 5-6 л чачи крепостью 40-45 %. Без сахара тот же жмых даст всего 300-500 мл, зато с самым насыщенным виноградным вкусом. Для сравнения, у итальянской граппы из жмыха выход тоже скромный: виноградные выжимки в принципе небогаты сахаром, поэтому большой объём с них не снять.

Какие ошибки чаще всего портят чачу?

Коротко: чаще всего чачу губят мытый виноград, закисший жмых, перегонка без отделения голов, пригоревшая мезга в кубе и слишком высокая крепость без отдыха.

Разберём частые промахи, из-за которых напиток не удаётся.

• Помыли виноград. Смытые дикие дрожжи — и брага без покупных не бродит. Сырьё для дикого брожения не моют.
• Опоздали с закладкой. Жмых закис ещё до постановки браги. Ставьте его в первые сутки после отжима или держите на холоде.
• Гонят без дробления. Пропущенные головы делают напиток резким и небезопасным. Отбор голов и хвостов обязателен.
• Пригорела мезга. Жмых оставили в кубе на прямом нагреве — появился горелый привкус. Брагу либо процеживают, либо гонят паром.
• Оставили высокую крепость. Чачу 60-65 % тяжело пить. Разбавьте до 40-45 % и дайте постоять пару недель.
• Взяли слишком много сахара. Избыток сахара дрожжи не переработают — он пропадёт зря и приглушит виноградный аромат спиртовыми тонами. Норма — до 1 кг сахара на 4 кг жмыха.
• Держали брагу в жаре без затвора. Открытая брага в тепле скисает. Нужен гидрозатвор и температура до 26-28 °C.

Как хранить и подавать чачу?

Коротко: чачу хранят в плотно закрытом стекле в прохладе и темноте — срок практически не ограничен; подают охлаждённой; напиток крепкий, пьют его умеренно и только с 18 лет.

Крепкий дистиллят хранится долго. Разлитую по стеклянным бутылкам чачу держат плотно укупоренной, в прохладном тёмном месте. При крепости 40 % и выше напиток не портится годами и даже становится мягче после нескольких недель отдыха.

Подают чачу холодной, из небольших рюмок, к сытной закуске. В Грузии ей приписывают согревающие свойства в холода, но мера в любом случае важнее крепости.

И главное. Чача — крепкий алкоголь 40-45 %. Домашний дистиллят готовят для себя и близких, а не на продажу, и пьют умеренно. Напиток не для детей и подростков: употреблять его можно только с 18 лет. При хронических болезнях, проблемах с печенью и во время беременности от алкоголя отказываются полностью.

Частые вопросы